⚠ MEMBAHAS ANEKA TIPS SEPUTAR ADONAN BER-RAGI ATAU ROTI YANG BAHKAN TIDAK PERNAH DI BAHAS DI AKUN-AKUN LAIN NAH JANGAN LUPA SIMAK YUK DI KURSUSBAKINGINDONESIA.COM
⚠ 3 bahan ajaib ;
🔥 Shortening yang bermanfaat memperpendek gluten (short-) sehingga membuat adonan lebih lembut
🔥 Minyak sayur, hal yang sering tidak terduga karena menjaga kelembapan hampir semua adonan panggangan bukan hanya roti
🔥 Lecitihin kedelai, bisa melepaskan udara selama proses memanggang & mencegah pencampuran bahan yang berlebihan yang kadang dapat membuat tekstur padat / bantat
⚠ Nah ternyata kenapa adonan harus kalis?
Yuk simak singkat @kursusbakingprivate
.
Kalis pada adonan adalah tahapan yang menandakan adonan Sobat Bakers sudah diuleni dengan baik. Ketika tepung dan air bercampur protein pada tepung membentuk jaringan gluten.
Nah Gluten ini bertugas memproduksi tekstur elastis atau kalis pada adonan. Menguleni adonan memungkinkan protein tersebut menyatu dan membentuk gluten dengan baik.
Adonan yang sudah kalis akan terasa elastis, tidak lengket di tangan, dan bisa ditarik serta membentuk lembaran tipis yang biasa di sebut window pane.
Jadi, menguleni adonan hingga kalis penting agar roti memiliki tekstur yang baik & lembut. Namun dalam proses rounding / mixing kadang gluten bisa tiba-tiba rusak nah ternyata ada caranya supaya gluten kembali baik lagi
⚠ 🔥 Shortening ;
Walau sering disamakan dengan mentega putih, shortening adalah margarin karena terbuat dari minyak nabati, untuk bahasa Shortening sendiri adalah “memperpendek” maka fungsinya memang memperpendek serabut-serabut gluten.
Warnanya umum putih hingga kekuningan, tergantung proses hidrogenasi. Makin lama proses penjenuhan asam lemaknya warnanya makin putih.
🔥 Korsvet ;
Margarine untuk dilipat dalam aneka adonan. Sejenis lemak yg diambil dari daerah perut hewan sapi/kambing, diolah sedemikian rupa lalu dibekukan. Bentuknya seperti margarin, teksturnya Ibh keras & padat dari margarin biasa, Warnanya putih kekuningan.
Biasanya digunakan utk adonan puff pastry, danish pastry. Korsvet di bedakan oleh banyak jenis, makin baik maka makin mahal.
⚠ Nah masih seputar Gluten, banyak DM bertanya apa hubungan degass dengan gluten?
Nah yuk simak @kursusbakingprivate
.
.
✅ Degassing biasanya kita awam dengar dalam dunia per-donat an…
Degassing adalah proses mengeluarkan udara dari adonan ber-ragi atau Roti. Udara biasanya dihasilkan oleh ragi yang menghasilkan gas karbon dioksida saat roti mengembang selama proses pembuatan.
Proses degassing dilakukan dengan tujuan mengurangi jumlah udara yang terperangkap dalam adonan roti.
Mengapa degassing penting? Pertama, degassing membantu menghasilkan tekstur roti yang lebih baik. Ketika udara dihilangkan dari adonan, roti akan menjadi lebih berserat dan bertekstur halus, bukan berlubang-lubang, bahkan bisa memperbesar volume adonan,
degassing juga membantu mengontrol kadar asam pada adonan, jadi mengapa kadang ada roti yang masam bisa jadi memang di sebabkan overproofing … jadi mungkin yang mempunyai ciri adonan overproofing lebih baik daru pada langsung di panggang mungkin bisa di coba degass dulu (namun berlaku untuk yang tanpa isian)
Nah jadi degassing adalah langkah penting untuk memastikan Sebuah Adonan roti berkualitas dan memiliki tekstur yang sesuai serta memang jadi jauh lebih aman dan nyaman di lambung.
Jadi kekuatan gluten di dukung juga oleh proses
⚠ ANTI GAGAL … simple
– Setelah adonan selesai dari mixer, maka pastikan hanya istirahat 5 menit (bisa dikulkas karena tujuan membuat rileks adonan bukan mengembangkan adonan. Karena adonan yang mengembang akan “susah di rounding” atau bahkan akan gagal apalagi bila basic adonan belum atau tidak kalis
– Jadi saat mulai menimbang & rounding jangan menunggu adonan terburu mengembang (gluten bisa rusak)
– Memberikan sedikit minyak sayur jauh lebih baik dari pada memberikan tepung
– Memberikan tanda yang di rounding lebih dulu sehingga bisa di proses lebih dulu, supaya tidak ada adonan yang over proofing (hasil sama / konsisten)
– Baiknya merounding sampai permukaan mulus dan bagian bawah tertutup rapat sehingga hasil akhir bisa lebih mulus saat mengembang bersamaan
– Jangan biarkan adonan yang belum di rounding atau yang sudah terbuka, berikan plastic penutup atau letakan dalam wadah supaya menjaga kelembapan
⚠ CONTOH HASIL KALIS,
🔥 Ciri adonan kalis :
– Mulus
– Tidak lengket
– Window Pane
🔥 Supaya Kalis :
– Pastikan bahan baku dingin
– Masukan Mentega / Margarin dan garam setelah adonan rata
– Mixing kisaran kurang lebih 15-25 menit (selalu cek suhu jangan sampai lebih dari 29 Derajad)
– Gunakan Minyak Sayur untuk membantu kalis
⚠ ROTI KU KOK KERING YA MIN ?
Sobat Bakers pernah tidak alami ini ✌🏻 mungkin ini bisa jadi salah satu penyebabnya ;
🔥 Lebih memilih menaburkan Tepung dari pada minyak sayur saat mengolah adonan (kecuali Donat tidak dirasa kering karena proses di goreng) tapi bila untuk adonan roti manis & biasa memang ada yang menggunakan taburan tepung untuk membuat adonan tidak lengket kadang jadi penyebab adonan jadi kering
🔥 hal sepele, membiarkan adonan terlalu lama terkena suhu ruang (bisa menggunakan plastik / wadah tertutup saat memproses adonan, supaya air tidak menguap)
⚠ SUHU ADONAN WAKTU MIXING BERAPA YA MIN ?
Untuk Sobat Bakers yang kadang memilih “Menyudahi” mixing adonan roti padahal belum kalis benar, bisa menggunakan patokan suhu 29 derajad, namun bila belum kalis maksimal sesuai pengalaman pernah sampai 32-34 derajad namun tidak di sarankan untuk semua kondisi tergantung ragi & hidrasi adonan) jangan lupa gunakan smua bahan kondisi dingin (bila memungkinkan bekukan bahan cair untuk wilayah yang sedang panas)
⚠ CARA MEMBUAT ADONAN BER-RAGI BISA MAKSIMAL TANPA PENAMBAHAN BAKING IMPROVER / SOFT BREAD SAMPAI BAHAN-BAHAN TAMBAHAN LAIN… namun tetap mengembang sempurna dan hasil serat sampai tekstur pun maksimal cus simak singkat @kursusbakingprivate
Bahkan untuk jenis Roti Vegan, tanpa lemak yang mencukupi / bahan hewani dengan langkah di bawah hasil bisa sangat maksimal ✌🏻
🔥 SKIP AIR PANAS / HANGAT GUNAKAN SELALU BAHAN DARI KULKAS, temperatur dingin adalah segalanya pada adonan ber-ragi / roti
🔥 PEMILIHAN RAGI
🔥 METODE YANG DI GUNAKAN, MEMASUKAN LEMAK & GARAM DI BELAKANG (margarin / mentega dan garam di belakang setelah adonan tercampur rata jauh lebih hasilkan ketahanan gluten sampai produk lebih tahan lama)
🔥 SELALU BANTU KALISKAN ADONAN DENGAN MEMBERIKAN EXTRA MINYAK SAYUR pada adonan yang akan segera kalis (1/2sdm / sesuaikan dan tambahkan berkala 2-3x saja)
🔥 SELALU FLAPPING & FOLDING SESAAT SETELAH ADONAN KELUAR DARI MIXER, untuk lebih memperkuat gluten
🔥 JANGAN RESTING, langsung ROUNDING supaya handle nya lebih mudah (karena belum mengembang)
🔥 DEGASSING 3-4x untuk membuat serat jauh lebih halus dan volume semakin besar, bila 1x hasil akan lengket saat matang karena waktu fermentasi yang kurang (penyebab sebah pada kondisi sensi pada pencernaan)
🔥 PROOFING DENGAN BENAR, ya ini adalah proses dari segalanya, bentuk sampai aroma yang di hasilkan tergantung pengenalan akan adonan yang baik.
🔥 METODE BAKING yang baik akan menghasilkan adonan ber-ragi / roti yang lembut, lembab dan tidak mudah kering
⚠ Jadi Teknik Flapping adalah teknik menampar-nampar adonan pada adonan ber-ragi / roti yang memang biasanya dikaitkan dengan pengolahan tanpa menggunakan mixer
Sementara Teknik Folding adalah teknik melipat, setelah di flapping, dan biasanya dilakukan beberapa kali sampai adonan di rasa mulus dan juga lebih elastis.
Harus kah min ? Tergantung masing-masing, tapi bila disini setelah proses mixing pasti akan di flapping dan folding di meja kerja karena tujuannya memperkuat gluten, dan juga mempercantik hasil akhir.
⚠
– Rounding (Pembulatan)
Tujuan: Membentuk skala adonan sekaligus menciptakan lapisan permukaan yang mulus & sambil membentuk kembali struktur gluten
Proses: Setelah fermentasi, adonan dikempeskan (degass) di timbang dan dibulatkan kembali sebelum dibentuk sesuai peruntukannya. Metode ini membantu adonan menangkap gas dan mengembang dengan baik. Meski ada yang langsung di rounding tanpa di kembangkan (pakai juga sesuai dengan karakter resep)
Sementara Degassing (Pelepasan Gas)
Tujuan: Mengeluarkan gas (biasanya CO₂) dari adonan roti, singkatnya mengendalikan laju fermentasi. Jadi ada beberapa karakter adonan yang kalo dilihat seperti over proofing dari pada keburu di baking, ada baiknya di degass saja lagi & di kembangkan ulang.
Gas pada adonan Beragi / roti ini Kalo tidak dikeluarkan akan membuat masam (bila over) dan sangat membantu adonan roti memiliki struktur yang baik
Proses: Degassing dilakukan setelah adonan mengembang sebanyak yang diperlukan (sebentar saja) Tekanan yang terlalu keras saat degassing dapat merusak gluten pada adonan, sehingga perlu dilakukan dengan hati-hati juga.
⚠ HIDRASI TINGGI atau kandungan air banyak, hmm adonan Ber-ragi tidak jarang jadi lengket lalu tanpa kita sadari langsung asal main tambah tepung… ada beberapa karakter resep oke tapi kadang ada yang membuat malah berantakan… nah simak singkat @kursusbakingprivate
ADONAN LEMBAK, SUSAH DI BENTUK, sudah bukan lagi masalah bila …
.
.
.
.
Tidak ada adonan yang salah sampai kita paham hasil akhir suatu adonan / setelah jadi / matang. Karena faktanya sebuah skala adonan ber-ragi tergantung “hidrasinya”
Menghandle adonan ber-ragi yang lebih padat akan sangat mudah sekali namun menghandle adonan dengan tingkat hidrasi tinggi / lembek akan sedikit tricky jika kita tidak paham. Namun tau kah Sobat Bakers, adonan dengan hidrasi tinggi akan jauh lebih lembut hasilnya ketimbang dengan hidrasi rendah (padat)
🔺 Jadi Min gimana supaya mudah handle adonan lengket / hidrasi tinggi ??
– Teknik FLAPPING / tamparan / DI BANTING dan lipat ini adalah teknik andalan yang bisa Sobat Bakers coba saat menguleni adonan roti lembek / basah. (Video contoh pernah di bagi di reels) ✌🏻
Dibutuhkan sedikit latihan untuk menguasainya, dan hasilnya akan berantakan di awal tetapi ini sangat efektif membantu untuk memperkuat adonan & membentuk gluten yang cantik dengan cepat
⚠ NIATNYA MAU BUAT YANG TERBAIK, nyusu dan gurih ternyata malah bantat … Sobat Bakers pernah tidak alami ?
Terlalu banyak kandungan susu dalam sebuah adonan ternyata bisa berakibat fatal? Yuk simak singkat @kursusbakingprivate
.
.
✅ Susu kental manis / SKM (bukanlah susu yang sebenarnya) Untuk membuat adonan roti, lebih baik jangan menggunakan susu kental manis ke dalam adonan namun bisa di gunakan sebagai pengganti gula & untuk mendapatkan Flavor Susu. Karena Komposisi susu kental manis lebih banyak mengandung gula bahkan hampir tidak ada kandungan susunya.
✅ kenapa harus yang benar2 susu dalam adonan roti? Karena Kandungan Kalsium tinggi membantu memperkuat gluten adonan roti. Kandungan lemak yang tinggi membuat susu ditambahkan pada adonan roti memberikan cita rasa gurih, memperkuat aroma & melembutkan tekstur itu pasti.
✅ Kenali jenis susu lewat komposisi, susu bubuk terutama ternyata ada yang kandungan susu nya asli atau hanya sekedar bubuk premix yaitu bubuk pengganti susu (lebih hemat)
✅ Lebih pilih Susu Bubuk / Susu cair ? Untuk adonan kue kering, bolu, cake kebanyakan mengacu ke susu bubuk, sementara adonan ber-ragi / Roti dan dessert mengacu kepada susu cair. Meski penggabungan keduanya bisa di lakukan. Namun jangan lupa sesuaikan karakter resep masing2
✅ Susu bubuk khusus dalam adonan ber-ragi memiliki protein yang bukan saja membantu pengembangan gluten, mencoklatkan kue dan lemaknya akan melembutkan adonan.
⚠ namun perlu di perhatikan, sesuaikan dengan takaran masing2, apalagi untuk adonan yang menggunakan ragi… Adonan bisa gagal mengembang bila PENGGUNAAN SUSU TERLALU BERLEBIHAN karena ragi tidak bisa menyerap laktosa dari susu. Akibatnya yeast tidak bisa bereaksi maksimal dengan udara dan menimbulkan gas.
⚠ Overproofing adalah kondisi di mana adonan tidak punya kekuatan lagi untuk menopang struktur adonan bahkan meski saat di baking, itulah alasan kadang mengapa ada donat di goreng kempus atau roti saat matang langsung mengecil / mengkerut
Jadi selalu cek adonan sesuai dengan suhu adonan dan suhu ruang bukan berpatokan pada waktu saja. Nah semoga bermanfaat ya Sobat Bakers ✌🏻
.
.
#bakingtips #bakingyuukkk28_picnicroll #bakingbread #bakingtipsandtricks #tipsbaking #tipsbakingpemula #bakingtime #bakingclass #kelasbaking #kelasbakingonline #kelasbakingkl #kelasonline #kursusbaking #kursusbakingonline #kursusbakingprivate #privatebaking #kelashandson #kelastatapmuka #baking #kursusroti #kursusrotionline #sekolahpastry #pastryindonesia #kursusbakingsurabaya #kursusbakery #bakeryonline #bakeryowner #mamasabbakerymalaysia #bakerylove
#kursusroti #kursusrotionline #kursusrotijakarta #kursusrotibandung #kursusrotisurabaya #kursusrotipemula #reseproti #reseprotimanis #reseprotimanis #rotiunyil #rotigoreng #sourdought #donat #donatkentang #resepdonat #kursusonline #bakingclass #glutenfreebread #kelasroti #bakingclass #bakingtips #tipsbaking #sekolahpastry #pattiserie #rotijadoel #rotiindonesia
#bakingtips #bakingtipsandtricks #tipsbaking #tips #bakingtime #bakinghacks #onlineclassbaking #bakingtime #bakery #bakertips #bakers #bakersofinstagram #bakingtoday #bakingpedia #bakingtricks #bakingbread #bakingaddiction #bakingaddict #sekolahpastry #pastryclass #pastryclasses #kelasbaking #kelasbakingonline #pastrychef #indonesiapattiserieschool #indonesiapastry #tobaku
