1. MIXING ADONAN
🔥 Perhatikan Ragi, untuk Deep Freeze gunakan Ragi Khusus. Ragi ini lebih tahan terhadap suhu rendah dan akan aktif kembali dengan baik saat proses thawing.
🔥 Perhatikan Suhu bahan harus super dingin. Ini membantu mengontrol suhu adonan agar tidak terlalu cepat mengembang sebelum dibekukan (bekukan berkala jika masih freezer manual)
🔥 Penggunaan Bread Improver (perlu dipikirkan) karena dapat membantu menjaga kualitas adonan selama pembekuan dan setelahnya. Ini akan membuat roti Sobat Bakers tetap lembut dan bervolume
🔥 Uleni Hingga Kalis Elastis, Jangan remehkan Gluten, gunakan logika untuk menghasilkan roti yang lebih baik setelah proses pembekuan. Jangan pernah melewati proses “Standart Dasar” ini.
2. Proses Fermentasi penuh
🔥 Lakukan semua proses normal seperti biasanya, sampai diakhir proses misal hentikan disaat proses rounding akhir saat akan “pembentukan” atau saat bahkan sudah dengan filling (sesuaikan dengan kebutuhan penjualan)
3. Pembekuan (Normal / Blast)
Gunakan Blast Freezer (Jika Ada), Blast freezer adalah alat yang ideal untuk membekukan adonan dengan cepat. Pembekuan cepat membantu menjaga kualitas adonan dan mencegah pembentukan kristal es yang besar sampai mencegah “proofing”
Jika secara manual, Letakkan adonan di loyang / nampan besi yang dilapisi kertas roti, lalu masukkan ke dalam freezer dengan suhu serendah mungkin. Pastikan ada jarak antara setiap adonan agar tidak saling menempel saat membeku (bekukan)
4. Penyimpanan Beku
🔥 Gunakan Kemasan Kedap Udara saat adonan sudah beku sempurna, kemas dalam kantong plastik kedap udara atau wadah tertutup rapat. Ini untuk mencegah adonan menjadi kering dan menyerap bau dari makanan lain di dalam freezer
🔥 Suhu yang Stabil, pastikan adonan beku pada suhu -18°C atau lebih rendah. Suhu yang stabil akan menjaga kualitas adonan dalam jangka waktu yang lebih lama.
🔥 Labeli Setiap Kemasan: Beri label pada setiap kemasan frozen dough dengan informasi tanggal pembuatan dan jenis roti. Ini akan membantu dalam manajemen stok.
5. Thawing (Pelelehan)
Metode Thawing Terbaik
🔥 Gunakan Chiller/Kulkas, Pindahkan adonan beku dari freezer ke chiller atau kulkas semalaman. Metode ini adalah yang terbaik karena adonan akan meleleh secara perlahan dan merata, sehingga kualitas & bentuk tetap terjaga.
🔥 Metode Thawing Suhu Ruang (Gunakan Ac bila memungkinkan) Jika butuh lebih cepat, letakkan adonan beku di suhu ruang. Namun, metode ini perlu pengawasan agar adonan tidak terlalu mengembang (over-proofing) jadi cek berkala.
🔥 Metode Cepat dengan bantuan proofer, namun akan ada beberapa kondisi & menyesuaikan dengan karakter resep
Lakukan Uji Coba: Sebelum menjual dalam skala besar, lakukan uji coba terlebih dahulu untuk mengetahui berapa lama waktu thawing dan proofing yang ideal untuk setiap jenis roti Sobat Bakers karena akan sangat bervariasi misal roti pisang si A akan sangat berbeda proses dengan roti pisang si B dan juga kondisi ruangan atau peralatan.
Edukasi Pelanggan: Jika Anda menjual frozen dough langsung ke pelanggan, berikan instruksi yang jelas tentang cara thawing dan memanggangnya di rumah.