BEDA NYA DENGAN BAKING IMPROVER ?
(Part 2)
Nah membahas lanjutan tentang keberadaan Tepung Konsentrat yang banyak dipertanyakan oleh Sobat Bakers nih, sama tidak sih dengan Baking Improver ? Yuk simak singkat @kursusbakingprivate
✅ Memahami dulu apa itu Baking Improver :
Bread Improver adalah bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan roti yang dapat meningkatkan kualitas roti secara konsisten dengan beberapa cara. Bread improver berperan pada setiap step pembuatan roti sampai roti setelah dipanggang, mulai dari pengkondisian adonan sampai mempertahankan kualitas roti saat penyimpanan.
✅ Membantu gluten menahan kerangka roti yang mengembang karena kualitas tepung terigu yang tidak konsisten dan susah dikendalikan
✅ Membantu ragi dalam memproduksi gas sehingga roti menjadi lebih mengembang.
✅ Melembutkan & membantu mempertahankan kelembutan & tekstur roti, karena adonan yang mengering karena proses retrogradasi / “penuaan” pati dalam tepung terigu setelah roti dikeluarkan dari oven.
✅ Mempersingkat waktu fermentasi & membantu adonan lebih mengembang
✅ Sebagai Pengemulsi, Meningkatkan distribusi lemak ke seluruh adonan, sehingga menghasilkan tekstur yang lebih lembut dan pori-pori yang lebih halus. Selain itu juga membantu mempertahankan freshness roti selama penyimpanan .
✅ Memperbaiki kualitas pori-pori hasil adonan
⚠ Sementara fungsi Tepung Ansys ;
Tentang Tepung ANSYS
Tepung ini termasuk hidrokoloid yang terdiri dari bahan campuran cmc, carboxy methil celulose, guar gum, gum, xantant gum, xantan gum, agar agar, karagenan, yang digunakan sebagai pelembut kue dan roti di industry kue, roti, kue kering, snack, desert, saus, selai, susu dan minuman lainnya, serta produk pengolahan daging dan produk makanan minuman lainnya. Campuran yang tepat akan memberikan efek sinergi untuk hasil terbaik pada aplikasi tertentu.
A. Dalam industri roti hidrokoloid atau bahan pelembut kue dan roti berfungsi sebagai berikut:
1. Sifat pseudoplastiknya membantu persiapan adonan, pencetakan dan pembentukan menjadi lebih lembut.
2. Meningkatkan homogenisasi adonan dan mencegah penumpukan adonan
3. Menambah volume produk, menambah jumlah dan besar roti dan menaikan kelembutan roti
4. Mendistribusikan sel sel udara dalam roti lebih seragam menghasilkan pori pori kecil lembut
5. Menambah umur roti dan memperpanjang kelembutan roti
6. Meminimalkan hilangnya air (mengering) dalam penyimpanan di suhu panas/dingin (lebih lama segar)
7. Menahan dan meningkatkan kerenyahan dan daya tahan kelembaban makanan
8. Menjaga kekeringan permukaan roti dari penguapan dan mencegah jamur tumbuh karena basah
9. Mengurangi remah remah roti, tidak mudah hancur
10. Mengurangi penggumpalan dan banyaknya remah dalam proses
Dosis penggunaan: 0.1-2% adonan, percobaan menunjukan 0.5% adalah dosis paling tepat walaupun tiap formula akan membutuhkan dosis yang berbeda satu sama lain hingga roti menjadi lembut.
B. Dalam Industri Saus, Selai dan pasta:
1. Memberikan efek mengentalkan sesuai yang diinginkan
2. Meningkatkan Rheology (bagaimana benda mengalir/flow)
3. Menstabilkan sistem larutan dan koloid
4. Mengurangi kehilangan air dalam proses
5. Mengurangi kehilangan air dalam aplikasi
Dosis penggunaan: 1-5% cairan, tiap formula akan membutuhkan dosis yang berbeda satu sama lain tergantung kekentalan larutan yang diinginkan (Fungsi Hidrokoloid CMC, Karagenan, Guar Gum, Cantan Gum, Agar-agar untuk industri makanan dan minuman (Tim Riset dan Pengembangan)).
PENTING!
Ada trik dalam menggunakan hidrokoloid, mencampur terlalu cepat hidrokoloid ke dalam air akan menghasilkan gumpalan gumpalan (gagal) cara terbaik menggunakan hidrokolid adalah dengan mencampurkan hidrokoloid dengan bahan bahan tepung lain aduk rata dan lanjutkan produksi seperti biasa, atau cara lain adalah menambahkan air kedalam hidrokoloid sedikit demi sedikit sampai terbentuk pasta yang lembut dan tidak menggumpal.
Mengukur seberapa banyak dosis hidrokoloid yang tepat untuk melembutkan kue dan roti / Metoda lebih tepat untuk mengukur kebutuhan hidrokoloid dalam formulasi
Setiap formulasi makanan dan minuman memiliki resep melembutkan kue dan rotinya masing masing yang berbeda dengan produsen lainnya. Oleh karena itu untuk menentukan dosis tepat sebaiknya kita mengadakan tes sederhana untuk memaksimalkan keunggulan hidrokoloid dalam produk roti atau kue kering.
#kursusonline #bakingcourse #tobakuonline #kursuskue #kursusonlinekue #kuekering #kuker #resepkuekering #resepkuekeringlebaran #resepkuetradisional #resepkuemudah #resepkuebolu #resepkuecoklat #resepkueharian #resepkueindonesia #bakingclassmalaysia #bakingclassjakarta #bakingclasses #bakingclassmedan #bakingclasssurabaya #bakingclasskl #bakingclassonline
