Berapa lama waktu agar adonan roti kalis

⚠ RECEH TAPI PENTING UNTUK ANEKA ADONAN BER-RAGI jangan lupa lakukan ini

Untuk Sobat Bakers yang masih sering bertanya kenapa adonan ber-ragi atau roti bisa sobek saat di gilas atau kenapa adonan jadi keras dll. Penyebabnya bisa banyak hal apa saja itu ?

🔥 Racikan Karakter resep yang memang kurang flexible atau Sobat mencoba menjadikan adonan A menjadi bentuk adonan B (Karena tidak semua adonan bisa di jadikan base sebuah Roti dengan golongan tertentu)

🔥 Pemilihan & Pemakaian Bahan, jadi resep bisa benar tapi kita asal ganti bisa jadi pemicu

🔥 Adonan tidak kalis benar sudah lanjut ke tahap lainnya

🔥 Dan yang paling receh, membiarkan adonan mengering tanpa di tutup plastik / wadah untuk menghentikan penguapan dari adonan (beda lagi bila langsung bisa mengerjakan / SDM banyak)

Nah jadi jangan lupa selalu tutup adonan supaya hidrasi terjaga.

⚠ RECEH TAPI PENTING…

Untuk Sobat Bakers yang masih sering bertanya kenapa adonan ber-ragi atau roti bisa sobek saat di gilas atau kenapa adonan jadi keras dll. Penyebabnya bisa banyak hal apa saja itu ?

🔥 Racikan Karakter resep yang memang kurang flexible atau Sobat mencoba menjadikan adonan A menjadi bentuk adonan B (Karena tidak semua adonan bisa di jadikan base sebuah Roti dengan golongan tertentu)

🔥 Pemilihan & Pemakaian Bahan, jadi resep bisa benar tapi kita asal ganti bisa jadi pemicu

🔥 Adonan tidak kalis benar sudah lanjut ke tahap lainnya

🔥 Dan yang paling receh, membiarkan adonan mengering tanpa di tutup plastik / wadah untuk menghentikan penguapan dari adonan (beda lagi bila langsung bisa mengerjakan / SDM banyak)

⚠ 2 BAHAN yang membantu adonan roti tambah lembut…

✔ Siapa tidak tau kekuatan penambahan “potato / kentang” pada adonan roti akan membuat adonan makin lembut maksimal

✔ Sementara lesitin kedelai yang jarang dibahas ternyata menjadi salah satu bahan wajib untuk produksi massal / pabrikan karena membantu memberikan tekstur lebih halus, menjaga stabilitas gluten dalam produksi massal dan memberikan volume hasil akhir yang lebih besar

⚠ BUANG WAKTU karena adonan ber-ragi atau roti di proses lebih lama karena ada proses fermentasi di dalamnya, nah simak tips singkat @kursusbakingprivate

1. GUNAKAN RAGI APAPUN ITU HARUS AKTIF / KUAT
2. ⁠GUNAKAN AIR MINERAL BUKAN RO / KLORIN TINGGI
3. ⁠GUNAKAN AIR DINGIN DARI PADA AIR HANGAT
4. ⁠JANGAN SALAH MELETAKAN GARAM, LETAKAN DI AKHIR SAAT ADONAN SUDAH MENYATU BARU KALISKAN (kecuali menggunakan mixer rotary)
5. ⁠JANGAN OVER MIX ATAU ADONAN RUSAK KARENA PANAS
6. KENALI SUHU SUPAYA TIDAK OVER PROOFING ATAU LAKUKAN DEGASSING BILA ADONAN TERLANJUR MENGEMBANG
7. ⁠SALAH PEMILIHAN PROTEIN TEPUNG
8. ⁠JUMLAH RAGI TERLALU BANYAK / TERLALU SEDIKIT
9. ⁠ADONAN TIDAK ISTIRAHAT, GLUYEN BELUM TERBENTUK

⚠ SAVE INFO PENTING INI ✌🏻
Nah akhirnya di bahas di post ini setelah memang banyak Sobat Bakers yang mengalami adonan ber-ragi seperti Roti atau Donat itu kenapa bisa agak mentah, tidak berstruktur, lengkat di lidah-lidah mulut…. nah yuk simak tips singkat @kursusbakingprivate
.
.
1. Bisa jadi Sobat hanya menggunakan metode 1x resting dan langsung proofing, di mana kelihatan cepat tapi adonan masih belum terbentuk gluten / jadi struktur masih lemah sehingga saat di gigit tampak basah / lengket padahal proofing sudah maksimal

2. Degassing berulang 3-4x bisa membantu struktur makin kokoh dan baik sekali dengan jeda waktu yang singkat

Jadi intinya makin cepat pengolahan adonan Sobat Bakers, maka makin belum set adonan tersebut itulah mengapa kadang ada “rasa” seperti adonan mentah / lengket atau belum terbentuk saat di gigit akan terjebak di langit-langit lidah…

⚠ ROBEK ? Tidak kalis, bergerindil
Penyebabnya apa ya min ? Yuk simak beberapa penyebabnya @kursusbakingprivate

❌ BAHAN BAKU TIDAK DINGIN (usahakan dari kulkas, karena menyeimbangkan panas dengan suhu asia yang cenderung panas & ditambahi panas mixer)

❌ BAHAN CAIR MENGGUNAKAN SUHU HANGAT (gunakan bahan cair dengan campuran es batu untuk membantu adonan kalis elastis)

❌ MEMASUKAN SEMUA BAHAN BERSAMAAN (bila menggunakan mixer spiral bisa tapi bila belum masukan mentega/margarin bersama garam di bagian belakang setelah adonan sudah sepenuhnya tercampur)

❌ SKALA ADONAN TERLALU BANYAK / SEBALIKNYA TERLALU SEDIKIT (sehingga tidak tercampur dengan baik)

❌ ADONAN YANG DINGIN TAPI BELUM KALIS JUGA, selama suhu aman mainkan speed tinggi sampai kalis 15-20 menit

❌ BASIC RESEP, cek resep & ganti resep bila kegagalan berulang kali

⚠ Nah masih seputar Gluten, banyak DM bertanya apa hubungan degass dengan gluten?

Nah yuk simak @kursusbakingprivate
.
.
✅ Degassing biasanya kita awam dengar dalam dunia per-donat an…

Degassing adalah proses mengeluarkan udara dari adonan ber-ragi atau Roti. Udara biasanya dihasilkan oleh ragi yang menghasilkan gas karbon dioksida saat roti mengembang selama proses pembuatan.

Proses degassing dilakukan dengan tujuan mengurangi jumlah udara yang terperangkap dalam adonan roti.

Mengapa degassing penting? Pertama, degassing membantu menghasilkan tekstur roti yang lebih baik. Ketika udara dihilangkan dari adonan, roti akan menjadi lebih berserat dan bertekstur halus, bukan berlubang-lubang, bahkan bisa memperbesar volume adonan,

degassing juga membantu mengontrol kadar asam pada adonan, jadi mengapa kadang ada roti yang masam bisa jadi memang di sebabkan overproofing … jadi mungkin yang mempunyai ciri adonan overproofing lebih baik daru pada langsung di panggang mungkin bisa di coba degass dulu (namun berlaku untuk yang tanpa isian)

Nah jadi degassing adalah langkah penting untuk memastikan Sebuah Adonan roti berkualitas dan memiliki tekstur yang sesuai serta memang jadi jauh lebih aman dan nyaman di lambung.

Jadi kekuatan gluten di dukung juga oleh proses, nah semoga bermanfaat ya Sobat Bakers ✌🏻

⚠ Nah ternyata kenapa adonan harus kalis?

Yuk simak singkat @kursusbakingprivate
.
Kalis pada adonan adalah tahapan yang menandakan adonan Sobat Bakers sudah diuleni dengan baik. Ketika tepung dan air bercampur protein pada tepung membentuk jaringan gluten.

Nah Gluten ini bertugas memproduksi tekstur elastis atau kalis pada adonan. Menguleni adonan memungkinkan protein tersebut menyatu dan membentuk gluten dengan baik.

Adonan yang sudah kalis akan terasa elastis, tidak lengket di tangan, dan bisa ditarik serta membentuk lembaran tipis yang biasa di sebut window pane.

Jadi, menguleni adonan hingga kalis penting agar roti memiliki tekstur yang baik & lembut. Namun dalam proses rounding / mixing kadang gluten bisa tiba-tiba rusak nah ternyata ada caranya supaya gluten kembali baik lagi