LOH PERMUKAAN ROTI NYA KOK MENGKERUT ATAU KEMPIS ??
Alasan yang paling masuk akal bisa jadi tipe adonan dengan karakter resep hidrasi tinggi
Namun ada juga karena faktor kesalahan yang mungkin tidak disadari, yuk bahas singkat @kursusbakingprivate
🔥 Hasil roti bisa mengkerut karena ;
– Over Proofing, struktur gluten sudah tidak bisa mengembang lagi padahal di oven mengembang begitu keluar eh menciut
– Kurangnya waktu fermentasi, mengacu pada degassing yang cuma sekali kadang bisa di lihat pada adonan donat yang di mana awal besar tidak lama kisut ambles, pada roti juga demikian permukaan kisut
– Suhu yang kurang tepat bisa jadi salah satu alasan, meski jarang
– Adonan tidak di hentakkan (di loyang dengan agak keras supaya roti jadi kokoh) saat baru keluar dari panggangan sehingga uap panas terjebak di dalam
– Salah proses, bisa juga dari awal adonan Sobat Bakers belum kalis atau tidak window pane
Nah semoga bermanfaat ya Sobat Bakers
.
.
OH ….
Masih banyak DM min kok degass 3-4x kan overproofing,
Min kenapa ga perlu resting setelah di mixer ?
Min kenapa rounding ku tidak bisa mulus ? Atau adonan bagian atas ku kok keriput ???
Min kenapa adonan ku sudah 1 jam tidak mengembang ???
Dan lain-lain
Nah yuk simak singkat @kursusbakingprivate
Bagaimana Proses adonan Roti yang benar.
🔥 Pertama ketahui dulu jenis adonan roti Sobat Bakers, apakah masih golongan roti asia yang biasanya roti manis,
Roti keset, donat, dst
Pengolahan yang seharusnya :
– Mixing (garam dan lemak seperti mentega / margarin belakangan setelah adonan tercampur saja) baru kaliskan
– flapping & folding bukan resting (menghentakkan dan melipat adonan di meja kerja untuk memperkuat gluten)
– Scale-ing (langsung timbang) jangan resting atau gluten akan terbentuk dan susah di rounding
– Rounding pakai cara yang biasa di gunakan atau bisa scrolling di sini cara2 rounding) jangan lupa urutkan setiap adonan supaya ber-urutan pengerjaannya
– Resting (sesuaikan adonan bukan patokan waktu tapi suhu)
– Degassing (nah setelah di resting biasanya akan ada gas yang terbentuk, tujuan degassing ini menghilangkan gas hasil fermentasi sehingga gluten makin baik, dan di sini biasanya menggunakan 3-4x degassing untuk hasil maksimal
– Proofing, setelah proses degassing dan termasuk fermentasi yang lumayan lama baru lha di kembangkan terakhir (pengembangan maksimal tapi bukan over proofing)
– Baking, di panggang sesuai urutan sampai matang sempurna
Namun jangan lupa banyak karakter resep yang bukan jenis roti / adonan asia, tipe ini memang menggunakan fermentasi bulking dll jadi sesuaikan dan ketahui lebih dulu jenis karakter adonan Sobat Bakers baru terapkan ✌🏻 semoga bermanfaat ya
.
.
BINGUNG ANTARA FERMENTASI DAN PROOFING PADA PENGOLAHAN ROTI? Yuk simak singkat @kursusbakingprivate
🔥 Proses fermentasi sendiri adalah salah satu proses yang mempengaruhi KUALITAS ADONAN ROTI ITU SENDIRI. Suatu Proses yang dimulai DARI PENCAMPURAN BAHAN SAMPAI PEMBAKARAN (baking)
Fermentasi membawa peranan yang sangat penting dalam keberhasilan tekstur dan kualitas roti karena gas karbondioksida yang dihasilkan oleh ragi dapat menciptakan ruang-ruang kosong pada adonan, yang mana membuat adonan menjadi mengembang dan bermassa ringan saat proses, namun harus paham cara handlenya. Mulai dari mengenali Brand Ragi apa yang di pakai, sampai jenis ragi apa dan juga berapa lama waktu fermentasi adonan itu sendiri (dimana Artisan Baker atau Produk Roti yang berkualitas tentu akan memiliki masa fermentasi yang lebih lama dari pada fermentasi singkat yang bisa membuat “sebah” pada orang yang memiliki sensitif pada pencernaannya)
🔥 Sementara Proofing adalah salah satu proses yang ada pada FERMENTASI ITU SENDIRI…
Proses final yang bisa berakibat Fatal, proses akhir sebelum adonan roti di proses panggang. Proses pengembangan maksimal pada suhu dan kelembapan tertentu
Nah semoga bermanfaat ya Sobat Bakers ✌🏻
.
MASALAH PROOFING ?
Selama masih proofing manual, selalu catat bagian mana dulu yang di rounding lalu otomatis dia (adonan) akan proofing duluan jadi jangan abaikan
Gunakan penanda, kerjakan dengan rapi sehingga produksi manual tapi hasil maksimal
(Pasti pernah bertanya-tanya loh roti ku yang lainnya bagus mengembang, yang ini kok letoy…. atau eh donat terakhir ini kok menyusut ber minyak sementara lainnya bagus…)
Nah semoga bermanfaat ✌🏻
Tentang proofing lainnya pernah di bahas, bisa scrolling yaa Sobat Bakers
.
NO MIXER ?
ADONAN LENGKETTT ??
OK LAH, bisa kok pakai jurus Flapping dan Folding, cuma hentakkan sampai panjang dan lipat, resting sampai mengembang 2x Flapping dan folding lagi….
Mulusss, kalis elastis (jangan lupa sesuaikan skala kemampuan tangan)
Nah semoga bermanfaat ya Sobat Bakers, jangan lupa mention temen yang butuh info ini atau yang masih tersesat dalam adonan Re-roti an ✌🏻
.
.
ROBEK ? Tidak kalis, bergerindil
Penyebabnya apa ya min ? Yuk simak beberapa penyebabnya @kursusbakingprivate
❌ BAHAN BAKU TIDAK DINGIN (usahakan dari kulkas, karena menyeimbangkan panas dengan suhu asia yang cenderung panas & ditambahi panas mixer)
❌ BAHAN CAIR MENGGUNAKAN SUHU HANGAT (gunakan bahan cair dengan campuran es batu untuk membantu adonan kalis elastis)
❌ MEMASUKAN SEMUA BAHAN BERSAMAAN (bila menggunakan mixer spiral bisa tapi bila belum masukan mentega/margarin bersama garam di bagian belakang setelah adonan sudah sepenuhnya tercampur)
❌ SKALA ADONAN TERLALU BANYAK / SEBALIKNYA TERLALU SEDIKIT (sehingga tidak tercampur dengan baik)
❌ ADONAN YANG DINGIN TAPI BELUM KALIS JUGA, selama suhu aman mainkan speed tinggi sampai kalis 15-20 menit
❌ BASIC RESEP, cek resep & ganti resep bila kegagalan berulang kali
.
.
Nah ternyata kenapa adonan harus kalis?
Yuk simak singkat @kursusbakingprivate
.
Kalis pada adonan adalah tahapan yang menandakan adonan Sobat Bakers sudah diuleni dengan baik. Ketika tepung dan air bercampur protein pada tepung membentuk jaringan gluten.
Nah Gluten ini bertugas memproduksi tekstur elastis atau kalis pada adonan. Menguleni adonan memungkinkan protein tersebut menyatu dan membentuk gluten dengan baik.
Adonan yang sudah kalis akan terasa elastis, tidak lengket di tangan, dan bisa ditarik serta membentuk lembaran tipis yang biasa di sebut window pane.
.
Jadi, menguleni adonan hingga kalis penting agar roti memiliki tekstur yang baik & lembut. Namun dalam proses rounding / mixing kadang gluten bisa tiba-tiba rusak nah ternyata ada caranya supaya gluten kembali baik lagi (di bahas ke part selanjutnya) ✌🏻
.
ROBEK ? Tidak kalis, bergerindil
Penyebabnya apa ya min ? Yuk simak beberapa penyebabnya @kursusbakingprivate
❌ BAHAN BAKU TIDAK DINGIN (usahakan dari kulkas, karena menyeimbangkan panas dengan suhu asia yang cenderung panas & ditambahi panas mixer)
❌ BAHAN CAIR MENGGUNAKAN SUHU HANGAT (gunakan bahan cair dengan campuran es batu untuk membantu adonan kalis elastis)
❌ MEMASUKAN SEMUA BAHAN BERSAMAAN (bila menggunakan mixer spiral bisa tapi bila belum masukan mentega/margarin bersama garam di bagian belakang setelah adonan sudah sepenuhnya tercampur)
❌ SKALA ADONAN TERLALU BANYAK / SEBALIKNYA TERLALU SEDIKIT (sehingga tidak tercampur dengan baik)
❌ ADONAN YANG DINGIN TAPI BELUM KALIS JUGA, selama suhu aman mainkan speed tinggi sampai kalis 15-20 menit
❌ BASIC RESEP, cek resep & ganti resep bila kegagalan berulang kali
.
.
Hai Sobat Bakers,
Banyak DM untuk permasalahan aneka adonan ber-ragi / roti / donat bahwa “Susah kalis” yuk simak tips @kursusbakingprivate
.
.
1. Jangan gunakan air hangat apalagi panas dalam proses pembuatan
2. Gunakan bahan cair / air es dan es batu bahkan
3. Menggunakan Tangan / mixer sama-sama bisa kalisnya asal tau cara yang tepat
4. Pemilihan Brand Tepung sangat Vital, karena penyerapan / absorb tepung pada bahan-bahan juga berpengaruh melihat juga adonan roti adalah kuncinya di Gluten
5. Jangan takut overmixing, mixing terus sampai jadi kalis atau Sobat tidak akan pernah tau sampai tahapan apa yang di namakan kalis
6. Perhatikan suhu ruang pembuatan
Nah semoga bermanfaat ya Sobat Bakers
.
.
Hai Sobat Bakers, ternyata ada penyebab “Ragi” dalam adonan bisa mati loh yuk simak @kursusbakingprivate
.
.
🔥 Beberapa Penyebab Ragi mati :
– Suhu yang tinggi di kisaran 40-47 derajad
– Memasukan garam bersamaan
– Ragi kadaluarsa / salah menyimpan
– Over mixing sehingga adonan jadi panas
– Proofing dengan suhu panas yang tidak seharusnya
.
Nah semoga bermanfaat ya Sobat Bakers
.
Hi Sobat Bakers yuk simak tips berapa sih kisaran suhu untuk Roti manis, semoga bisa menjawab beberapa DM yang masuk ya cus simak @kursusbakingprivate
.
.
Sama seperti memanggang adonan ber-ragi / roti pada umumnya, dengan ukuran idealnya 40-80 gram per buah. pertahankan suhu oven di antara 180-200 derajad.
Jika Sobat Bakers menggunakan oven manual, gunakan 2 rak pada tungku bagian atas, pertama memanggang masukkan rak bagian bawah… lalu putar loyang secara berkala ya Sobat Bakers
jika bagian bawah roti sudah matang maka Sobat tinggal naikkan ke rak atas, fungsi rak atas adalah untuk mematangkan roti bagian permukaan nya, jika sudah bewarna kuning keemasan angkat dan tandanya sudah matang. Jangan lupa cek bagian dasar roti juga sebelum memutuskan mengangkat.
Jika untuk oven listrik akan lebih praktis, panggang ke dalam oven dan tunggu hingga matang saja, tetap putar secara berkala. Estimasi waktunya sekitar 5-10 menit dan ini adalah waktu rata-rata tetap cek berkala.
nah semoga bermanfaat ya Sobat Bakers
.
Hai Sobat Bakers yuk simak tips @kursusbakingprivate
.
Roti Manis sobek termasuk adonan tricky yang disusun padat dalam sebuah loyang.
Dengan loyang 40×40 cm, dengan jumlah 36 buah roti dengan rincian 60gram 6×6 .
Dengan Jumlah roti lumayan padat itu, Sobat Bakers butuh memanggang agak lebih lama, Api atas bawah & selalu panaskan lebih dulu.
Setelah suhu mencapai 180 derajat celcius, matikan api bagian atas, lalu biarkan oven turun suhunya hingga 160. Masukan adonan roti sobek, setel bagian api rak bawah, pertahankan suhu tetap 160° selama 40 menit (posisi adonan di rak paling atas)
Biasanya tanda adonan matang bagian pinggiran nya telah menguning, nah untuk mematangkan bagian kulit atasnya cukup Sobat Bakers turunkan loyang roti ke rak bawah, tunggu hingga bagian atasnya matang kuning keemasan.
Jika Sobat Bakers menggunakan oven listrik, maka cukup setel api dari awal 160- 165 derajad panggang selama kurang lebih 40 menit, biasanya bagian atasnya akan matang bersamaan dengan bagian bawah.
.
.
nah semoga bermanfaat ya Sobat Bakers ✌🏻
.
@kursusbakingprivate
.
CICILAN MASTERY CLASS s/d 12x
kunjungi kursusbakingprivate.com
.
.
#roti #reseproti #ragi #sourdough #sourdoughbread #sourdoughstarter #sourdoughbaking #sourdoughclub #sourdoughpanettone #kursussourdough #kursusroti #kursusrotionline #kursusrotijakarta #kursusrotibandung #kursusrotisurabaya #kursusrotipemula #reseproti #reseprotimanis #reseprotimanis #rotiunyil #rotigoreng #sourdought #donat #donatkentang #resepdonat #kursusonline #kursusroti #kelasbakingjakarta
.
.
#bakingtips #bakingtipsandtricks #tipsbaking #tips #bakingtime #bakinghacks #onlineclassbaking #bakingtime #bakery #bakertips #bakers #bakersofinstagram #bakingtoday #bakingpedia #bakingtricks #bakingbread #bakingaddiction #bakingaddict #sekolahpastry #pastryclass #pastryclasses #kelasbaking #kelasbakingonline #pastrychef #indonesiapattiserieschool #indonesiapastry #indonesiachef
#bakingtips #bakingtipsandtricks #tipsbaking #tips #bakingtime #bakinghacks #onlineclassbaking #bakingtime #bakery #bakertips #bakers #bakersofinstagram #bakingtoday #bakingpedia #bakingtricks #bakingbread #bakingaddiction #bakingaddict #sekolahpastry #pastryclass #pastryclasses #kelasbaking #kelasbakingonline #pastrychef #indonesiapattiserieschool #indonesiapastry #indonesiachef
#kursusonline #bakingcourse #tobakuonline #kursuskue #kursusonlinekue #kuekering #kuker #resepkuekering #resepkuekeringlebaran #resepkuetradisional #resepkuemudah #resepkuebolu #resepkuecoklat #resepkueharian #resepkueindonesia #bakingclassmalaysia #bakingclassjakarta #bakingclasses #bakingclassmedan #bakingclasssurabaya #bakingclasskl #bakingclassonline
#kursuskue #kursusbaking #kursusbakingjakarta #kursusbakingdepok #kursusbakingonline #kursusbakingsurabaya #kursusbakingonlinejakartatimur #kursusbakingmedan #kursuskueonline #kursuskuejakarta #kursuskuejogja #kursuskuebandung #kuekering #resepkue #resepkuekering #kursusbakingonline #medanbaking #papuabakingclassccbc #jakartabaking #malaysiabaking #leskuegadingserpong #leskuejakarta #kelasroti #bakingclass #kursusroti #kursusrotionline #kursusrotijakarta #kursusrotisurabaya #kursusrotibandung #kursusrotipemula #kursuskue #kursusbaking #bakingclass #kelasbakingonline
#bakingtips #bakingtipsandtricks #tipsbaking #tips #bakingtime #bakinghacks #onlineclassbaking #bakingtime #bakery #bakertips #bakers #bakersofinstagram #bakingtoday #bakingpedia #bakingtricks #bakingbread #bakingaddiction #bakingaddict #sekolahpastry #pastryclass #pastryclasses #kelasbaking #kelasbakingonline #pastrychef #indonesiapattiserieschool #indonesiapastry #kelasbaking #kelasbakingonline #bakingclass #kursusbaking #kursusbakingonline #kursusbakingjakarta #kelasbakingonline #kelasbaking #kelasbisnis
#kursuskue #kursusbaking #kursusbakingjakarta #kursusbakingdepok #kursusbakingonline #kursusbakingsurabaya #kursusbakingonlinejakartatimur #kursusbakingmedan #kursuskueonline #kursuskuejakarta #kursuskuejogja #kursuskuebandung #kuekering #resepkue #resepkuekering #kursusbakingonline #medanbaking #papuabakingclassccbc #jakartabaking #malaysiabaking #leskuegadingserpong #leskuejakarta #kelasroti #bakingclass #kursusroti #kursusrotionline #kursusrotijakarta #kursusrotisurabaya #kursusrotibandung #kursusrotipemula
#bakingtips #bakingtipsandtricks #tipsbaking #tips #bakingtime #bakinghacks #onlineclassbaking #bakingtime #bakery #bakertips #bakers #bakersofinstagram #bakingtoday #bakingpedia #bakingtricks #bakingbread #bakingaddiction #bakingaddict #sekolahpastry #pastryclass #pastryclasses #kelasbaking #kelasbakingonline #pastrychef #indonesiapattiserieschool #indonesiapastry #kelasbaking #kelasbakingonline #bakingclass #kursusbaking #kursusbakingonline #kursusbakingjakarta #kelasbakingonline #kelasbaking #kelasbisnis
#kursusroti #kursusrotionline #kursusrotijakarta #kursusrotibandung #kursusrotisurabaya #kursusrotipemula #reseproti #reseprotimanis #reseprotimanis #rotiunyil #rotigoreng #sourdought #donat #donatkentang #resepdonat #kursusonline #bakingclass #glutenfreebread #kelasroti #bakingclass #bakingtips #tipsbaking #sekolahpastry #pattiserie #rotijadoel #rotiindonesia
#kursusroti #kursusrotionline #kursusrotijakarta #kursusrotibandung #kursusrotisurabaya #kursusrotipemula #reseproti #reseprotimanis #reseprotimanis #rotiunyil #rotigoreng #sourdought #donat #donatkentang #resepdonat #kursusonline #bakingclass #glutenfreebread #kelasroti #bakingclass #bakingtips #tipsbaking #sekolahpastry #pattiserie #rotijadoel #rotiindonesia
#bakingtips #bakingtipsandtricks #tipsbaking #tips #bakingtime #bakinghacks #onlineclassbaking #bakingtime #bakery #bakertips #bakers #bakersofinstagram #bakingtoday #bakingpedia #bakingtricks #bakingbread #bakingaddiction #bakingaddict #sekolahpastry #pastryclass #pastryclasses #kelasbaking #kelasbakingonline #pastrychef #indonesiapattiserieschool #indonesiapastry #kelasbaking #kelasroti #reseproti #reseprotimanis #reseprotisobek #rotitawar
#bakingtips #bakingtipsandtricks #tipsbaking #tips #bakingtime #bakinghacks #onlineclassbaking #bakingtime #bakery #bakertips #bakers #bakersofinstagram #bakingtoday #bakingpedia #bakingtricks #bakingbread #bakingaddiction #bakingaddict #sekolahpastry #pastryclass #pastryclasses #kelasbaking #kelasbakingonline #pastrychef #indonesiapattiserieschool #indonesiapastry #kelasbaking #kelasbakingonline #bakingclass #kursusbaking #kursusbakingonline #kursusbakingjakarta #kelasbakingonline #kelasbaking #kelasbisnis
