Penyebab Donat Mingkem

Pas gigit donat atau roti & “mangap” atau kembali ke bentuk semula, itu adalah tanda sempurna… bahwa adonan memiliki elastisitas yang benar (gluten & fermentasi tepat)

❌ namun mangap yang diartikan adalah 1 jam setelah penggorengan atau pengovenan

❌ juga mangap dengan tekstur super lembut bukan mangap karena padat / karena underproofing

❌ Mangap Khusus donat disertai White ring optimal

🔥 Secara teori Mangap ini adalah hasil dari jaringan gluten dan gas karbon dioksida (fermentasi)

1. Peran Jaringan Gluten,
Gluten adalah protein yang terbentuk alami ketika tepung terigu dicampur dengan air. Jaringan inilah yang memberikan kekuatan dan kelenturan pada adonan (elastis kembali lagi / mangap)

2. Gas Karbon Dioksida & Struktur Roti, Proses fermentasi menghasilkan gas karbon dioksida (CO_2). Gas ini terperangkap di dalam jaringan gluten, menciptakan gelembung-gelembung udara kecil yang membuat roti atau donat mengembang dan memiliki pori-pori (struktur terbentuk)

Donat yang memiliki tekstur “mangap” adalah hasil dari gelembung-gelembung ini yang terbentuk secara telat.

Saat digigit, pori-pori ini tidak langsung kolaps (mingkem). Malah sebaliknya jaringan gluten yang kuat tadi mempertahankan bentuknya, memberikan sensasi “kembali ke bentuk semula” alias mangap.

🔥 Mangap terjadi sebab ;
– Pengulenan yang tepat hasilnya gluten terbentuk dengan baik.
– Fermentasi yang tepat (patokan suhu bukan waktu)

Nah semoga bermanfaat ya Sobat Bakers