*disclaimer On
Aoka, Roti yang memang selalu Pro & Kontra di kalangan para Bakers apalagi yang masih home baked / home Industry.
Jadi masalah Ketahanan Aoka kok sampai 3 bulan sih ??? Pertanyaan itu membuat orang menerka bahan Berbahaya yang terkandung di dalam Roti kemasan yang secara fakta memang “LUDES & DI BURU” karena memang murah dan bisa menjadi alternatif “pengganjal perut saat lapar nih”
Namun perlu di perhatikan,
• memanggang Roti Aoka (karena terselip tulisan “PANGGANG” sebelum di konsumsi di harapkan jauh lebih baik meski bisa di konsumsi secara langsung (tujuan menguraikan bahan tambahan pangan yang di tambahkan)
• EFEK LAKSATIF, adalah efek pengeluaran feses / Tinja dan bisa di sama artikan dengan “Diare” atau perut bila dikonsumsi “Berlebihan” untuk yang memiliki pencernaan sensitif
• Ketahanan produk Aoka yang paling penting ada pada kemasan Aoka itu sendiri yang di lakukan oleh proses Industri (dimana home industry mungkin masih belum bisa sampai ke sana) di tambah pemilihan bahan-bahan yang memang di tujukan untuk mempertahankan kesegaran produk bahkan mengurangi kelembapan seperti penggunaan Shortening sampai Putih Telur bubuk
• Penggunakan Straight Dough Method menjadi andalan yang memang banyak di gunakan sistem Bakery Industri dan bahkan biasanya berbeda pengolahan dengan adonan roti di rumahan, penyingkat waktu fermentasi sampai penguatan Gluten kerap kali di lakukan untuk menyingkat waktu karena tuntutan industri yang memang harus mampu memproduksi secara massal.
Masalah KESEHATAN ?
Tentukan sesuai perspektif masing-masing ya Sobat Bakers karena memang sudah melewati standart Halal & BPOM RI
⚠ MENGENAL ANEKA METODE SKALA INDUSTRI DALAM DUNIA ROTI (adonan ber-ragi)
⚠ Bagaimana dengan sistem adonan Ber-ragi dalam skala home industri ? Nah yuk mengenal 2 sistem yang sering di gunakan dalam home bakery cus simak @kursusbakingprivate
.
.
✅ Straight Dough / adonan langsung adalah cara yang paling banyak digunakan dalam industri Rumah Tangga di Indonesia. Yang dimaksud dengan Straight itu sendiri adalah suatu proses pembuatan roti dengan satu kali pengadukan dimana semua bahan diaduk menjadi satu. Pencampuran ini dilakukan hingga adonan kelihatan lembut dan kalis. Temperatur adonan yang keluar dari mixer berkisar antara 26-28c, dan difermentasikan antara 1-3 jam. Keuntungan dari system ini adalah mempunyai toleransi yang baik terhadap waktu aduk, lebih sedikit karyawan yang dipekerjakan, lebih pendek waktu produksi dibandingkan dengan system Sponge Dough. Akan tetapi system ini juga mempunyai kedap waktu fermentasi serta kesalahan tidak dapat dikoreksi bila terjadi kesalahan pada saat pengadukan.
✅ Teknik pembuatan roti dengan sistem Sponge & Dough ini memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan system Straight Dough, antara lain lebih sedikit penggunaan yeast (ragi) dalam adonan, roti yang dihasilkan memiliki volume lebih besar dan remah serta tekstur yang lebih baik, serta memiliki tingkat fleksibilitas yang tinggi.
Teknik Sponge & Dough dalam pembuatan roti terdiri dari dua langkah :
• Pertama, tahap pembuatan sponge (biang) di mana mencampurkan beberapa bahan dari bahan total yang digunakan.Dalam tahap ini yang memegang peranan penting adalah ragi (yeast).
• Kedua, pembuatan adonan (dough), dimana biang yang telah tercampur dengan sisa bahan dari total bahan dalam resep.
⚠ Sobat pernah tidak berpikir kenapa ada harga Roti yang fantastis di Mall-mall namun kenapa di warung-warung tak kalah nikmat ? Benar bukan ✌🏻😂 yuk mengenal sistem cepat ini ;
✅ Sistem No Time Dough, sistem adonan cepat di mana dalam waktu 3 menit, roti dapat dibuat. Ciri-ciri dari sitem ini adalah pengadukan satu kali fermentasi 0-45 menit, penambahan yeast dan bread improver untuk mempercepat pengembangan dan volume tetap baik, dan daya tahan sekitar 3 hari. Keunggulan dari sistem ini adalah hemat waktu pada proses fermentasi, tidak memerlukan alat banyak, lebih sedikit tenaga yang digunakan, hasil roti lebih banyak, akan tetapi roti yang dihasilkan tidak memiliki aroma yang baik serta daya tahan roti tidak tahan lama.
Langkah dari No Time Dough ini hampir sama dengan cara membuat roti secara konvensional. Tidak seperti Straight Dough dan Sponge Dough yang umumnya mengandalkan proses fermentasi untuk menghasilkan volume roti. Sistem ini mengandalkan pengembangnya dari bahan kimia selama proses pengadukan. Pada prinsipnya sistem ini adalah penambahan bahan pengembang yang akan menyebabkan adonan cepat mengembang tanpa proses yang tidak terlalu lama.
✅ Sistem Dough Break Roll
modifikasi dari No Time Dough, yang banyak digunakan oleh industri atau pabrik-pabrik roti dengan harga ter-Ekonomis yang di mana selera dan cita rasanya kurang diperhatikan. Roti dapat dibuat dengan cepat, banyak dan hasil produknya memiliki tekstur yang lebih halus. Ciri-ciri dari sistem ini adonan diaduk asal campur lalu di roll dengan mesin berkali-kali hingga kalis dan sistem selanjutnya sama dengan Straigh Dough.
Resep biasanya mengalami perubahan yaitu air dikurangi 5-7% dan bread improver ditambah 1% dan biasanya tidak mengalami proses fermentasi.
Keuntungan dari sistem ini antara lain walaupun produksinya lebih cepat, jumlah produk lebih banyak dan teksturnya paling halus. Tetapi dengan tidak adanya proses fermentasi maka aroma roti yang dihasilkan tidak keluar, dan kulit roti tampak agak pucat. Meski tahan lama namun kualitas kurang.
⚠ MENGENAL JUGA ANEKA BIANG PADA ADONAN BER-RAGI / ROTI ;
Hai Sobat Bakers, nah mana nih yang terbaik menurut Sobat Bakers ✌🏻 yuk koment di bawah sambil belajar bersama @kursusbakingprivate
.
✅ Pâte-Fermentée yg artinya fermented dough / adonan lama. Adonan ini didapat dari sisa adonan roti. Adonan ini dapat membantu proses fermentasi adonan baru karna kandungan ragi yg masih ada didalamnya masih terus aktif.
✅ Apa itu Poolish, lebih pada preferensi yang terbuat dari tepung, air, dan ragi komersial yang umumnya 100% hidrasi, terbuat dari tepung dan air dalam jumlah yang sama plus sedikit ragi. Juga biasanya menggunakan sekitar 0,25% ragi untuk tepung.
✅ Sementara Biga merupakan metode pembuatan roti yang mencampurkan adonan roti yg telah di fermentasi (sponge/biang seperti replika levain/starter) selama 10-11 jam an kemudian dicampurkan ke adonan utama dough tanpa ragi (adonan inti). Hasil roti yang didapat sangat lembut dan seratnya bagus.
✅ Metode “sponge and dough” adalah proses pembuatan roti dengan dua kali pengadukan atau dikenal pembuatan roti metode biang. Sementara metode “Straight Dough” adalah teknik pembuatan roti dengan waktu fermentasi sebentar.
Teknik pembuatan roti dengan system Sponge and Dough ini memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan system Straigh Dough, antara lain lebih sedikit penggunaan yeast (ragi) dalam adonan, roti yang dihasilkan memiliki volume lebih besar dan remah serta tekstur yang lebih baik, serta memiliki tingkat fleksibilitas yang tinggi.
⚠ Hai Sobat Bakers,
Yuk mengenal beberapa tipe Adonan Ber-Ragi / Roti simak yuk @kursusbakingprivate
.
.
✅ Country Bread merupakan adonan ber-ragi / roti dengan kulit keras krunci namun lembut di dalam, tekstur rustic dengan aneka variasi
✅ sementara Enriched Bread, Roti yang diperkaya mengacu pada roti yang lebih tinggi lemaknya daripada roti lain karena lebih banyak telur, mentega, dan/atau susu. Karena kandungan lemaknya yang tinggi, adonannya sangat lembut
✅ Sourdough Bread adalah adonan yang dibuat dengan cara memfermentasi adonan menggunakan lactobacillaceae liar dan ragi. Asam laktat dari fermentasi memberikan rasa asam dan meningkatkan kualitas penyimpanan. Bentuk mereka lebih condong ke arah rustic / mirip country bread
✅ Bao Buns / Bread. Adonan Bao / Bakpao (diucapkan “busur”), tetapi juga dikenal sebagai ‘roti kukus’ atau ‘baozi’ 包子, adalah suguhan isian yang lezat, hangat, dan lembut yang dibungkus dengan adonan putih yang tawar sampai manis.
✅ Japan Bread / Shokupan adalah salah satu jenis adonan yang paling umum ditemukan di toko roti, supermarket, atau minimarket di Jepang. Roti putih yang tersedia dalam bentuk utuh / irisan. Shokupan Jepang sedikit berbeda dengan roti putih biasa dan umumnya lebih lembut dengan tekstur yang mengembang.
✅ White Bread / Roti tawar / Roti Putih, biasanya mengacu pada adonan yang terbuat dari tepung terigu yang dedak telah dihilangkan dari seluruh gandum sehingga menimbulkan warna yang lebih cerah
⚠ Kadang kenapa Roti yang kita buat berbeda dengan standart Roti Bakery / Artisan Baker Pro ? Hmm simak @kursusbakingprivate
✅ Wajib menggunakan mesin mixer. Penggunaan mixer roti akan membuat adonan lebih halus, dan elastis, yang akan membuat hasil roti lebih empuk dan kenyal. Menguleni roti menggunakan tangan boleh saja tetapi hasil tidak akan sama.
✅ Harus menggunakan tepung terigu protein tinggi / sangat tinggi yang berkualitas, Tidak boleh kompromi masalah harga
✅ Pengembangan roti di bakery menggunakan alat proofer. Alat ini seperti sauna. Memastikan suhu dan kelembaban yang baik untuk mengembangkan roti. Pengembangan tanpa mesin ini bisa saja. Cuma, roti akan kering karena roti terpapar udara/angin. Kalau pakai mesin proofer, roti akan hangat dan lembab karena mesin proofer menggunakan uap air untuk menghangatkan ruangan.
Meski bisa kita akali (🔛)
✅ Untuk pembuatan roti di 🇮🇩 , wajib menggunakan air es. Hal ini bertujuan untuk melambatkan proses kerja ragi agar ketika kita sedang membentuk roti dengan jumlah yang banyak, adonan roti tidak akan lebih dulu membesar. Suhu adonan yang tidak dingin akan membuat roti menjadi berpori-pori besar dan menjadikan roti beraroma asam, dan sulit dibentuk.
✅ Ada bahan tambahan yang dicampurkan ke dalam adonan seperti Bread Improver / Bread Softener. Jadi Sobat Bakers yang ingin mendalami roti lebih serius lagi, mulailah mempelajari bahan ini satu per satu.
✅ Bakery ternama terkadang memiliki pemasok bahan yang berbeda dari pasaran yang tidak kita jumpai.
✅ Tidak semua bahan itu cocok di aplikasikan. Maksudnya Bread Improver dan Softener memang baik. Tetapi ada merek-merek tertentu fungsinya tidak seperti yang diharapkan. Contohnya, ada peningkat mutu roti yang ternyata bukan memperkuat gluten roti melainkan memperlemah gluten roti. Ada roti-roti tertentu yang teksturnya wajib padat, tidak semuanya harus halus & lembut karena dunia roti sangat luas
✅ Suhu pemanggangan & lama durasi pemanggangan berbeda dari setiap jenis roti, dan berbeda dari setiap jenis oven. Kenali oven, jangan berpatokan pada data bertebaran karena beda tangan beda hasil beda merk beda suhu.
Nah semoga bermanfaat ya Sobat Bakers 🙆🏻♀
⚠ Hai Sobat Bakers ✌🏻
Yuk mengapa gluten penting dalam suatu adonan Ber-Ragi / Roti ? Cus simak @kursusbakingprivate
.
.
✅ Tepung terigu = salah satu bahan dalam sebuah Adonan yang mengandung gluten.
Gluten adalah protein yang terdapat pada beberapa bahan pangan golongan serealia. Dalam pembuatan roti, gluten bermanfaat untuk mengikat dan membuat adonan menjadi “elastis” sehingga mudah dibentuk.
✅ Ada dua jenis utama protein pada gluten, yaitu glutenin dan gliadin.
✅ Apakah semua tepung mengandung Gluten ? Gluten sendiri merupakan protein yang terkandung dalam biji-bijian. Tapi tidak semua biji-bijian mengandung gluten.
✅ Fungsi Gluten sebagai rangka/penopang struktur roti. Dalam industri bakery (pembuatan roti), tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu yang mempunyai kadar protein yang tinggi karena tepung tersebut mempunyai kandungan gluten yang tinggi pula. Pada pembuatan roti, dua jenis tepung dengan kadar protein yang sama dapat menghasilkan roti dengan volume dan kualitas roti yang berbeda. Hal ini dapat terjadi karena karena karakteristik tepung terigu tersebut berbeda.
Kualitas gluten yang terdapat dalam tepung terigu sangat dibutuhkan dalam proses pembuatan roti, ada dua hal yang terjadi pada waktu proses pembuatan roti yaitu:
Gas production, gas yang dihasilkan dari ragi (Saccharomyces cereviseae) pada proses fermentasi adalah CO2 (carbon dioxide)
Gas retention adalah kemampuan dari gluten untuk menahan gas CO2 yang dihasilkan saat gas production.
⚠ MENGENAL WATER ROUX ;
Tangzhong dan Yudane adalah dua metode pembuatan roti menggunakan water roux yang menghasilkan roti ala Asia yang lembut. Ada teknik roti ragi, tetapi metode Asia menghasilkan roti gulung yang lembut dan lembut yang tidak pernah keras atau terlalu kenyal 🤤
Tangzhong adalah teknik roti ragi Cina, sedangkan Yudane adalah metode Jepang yang serupa namun sedikit berbeda.
Tangzhong dan Yudane adalah dua cara membuat pasta roux yang dicampur ke dalam adonan.
✅ Untuk metode tangzhong Cina, tepung dicampur dengan air di atas kompor hingga membentuk pasta kental.
✅ Untuk metode yudane Jepang, tepung disiram air panas dan dicampur dengan air mendidih sampai terbentuk pasta
Kedua metode pembuatan roux menawarkan hasil yang serupa dari adonan roti yang lembut dan empuk dengan kadar air lebih tinggi yang tetap segar lebih lama.
#sourdough #sourdoughbread #sourdoughstarter #sourdoughbaking #sourdoughclub #sourdoughpanettone #kursussourdough #kursusroti #kursusrotionline #kursusrotijakarta #kursusrotibandung #kursusrotisurabaya #kursusrotipemula #reseproti #reseprotimanis #reseprotimanis #rotiunyil #rotigoreng #sourdought #donat #donatkentang #resepdonat #kursusonline
#bakingtools #bakingtoolsmurah #bakingtool #bakingtoolsonline #bakingclass #komunitasbaking #komunitasbakersindonesia #bakingtoolsjakarta #bakingtoolsonline #bakingtoolsolshop #bakinglove #bakingday #bakingcooking #bakingbareng #belajarbakingpemula #belajarbakingyuk #belajarbaking_roti #belajarbakingcooking #bakingoven #bakingmixer #mixer #mixerbosch #signora #getra #ovengetra #ovengas #ovendeck #bakingclassjakarta
#sourdough #sourdoughbread #sourdoughstarter #sourdoughbaking #sourdoughclub #sourdoughpanettone #kursussourdough #kursusroti #kursusrotionline #kursusrotijakarta #kursusrotibandung #kursusrotisurabaya #kursusrotipemula #reseproti #reseprotimanis #reseprotimanis #rotiunyil #rotigoreng #sourdought #donat #donatkentang #resepdonat #kursusonline
#kursusrotijakarta #kelasroti #kelasrotionline #kursusrotihandson #kursusrotiindonesia #kursusrotijakarta #kursusindonesia #kursussourdough #kursussourdoughbread #kursusbaking #kursusbakingonline #kursusbakingjakarta #kursuskuejakarta #handsoncourse #offlinebakingcourse #bread #bakingclass #bakingtips #tipsbaking #tipsroti #roti #rotisourdough #rotisourdoughsurabaya #rotisourdoughjakarta #rotisourdoughbandung #rotisourdoughdepok
#bakingtips #bakingtipsandtricks #tipsbaking #tips #bakingtime #bakinghacks #onlineclassbaking #bakingtime #bakery #bakertips #bakers #bakersofinstagram #bakingtoday #bakingpedia #bakingtricks #bakingbread #bakingaddiction #bakingaddict #sekolahpastry #pastryclass #pastryclasses #kelasbaking #kelasbakingonline #pastrychef #indonesiapattiserieschool #indonesiapastry #indonesiachef
UPGRADE SKILL GRATIS TIAP HARI @kursusbakingprivate @bakingmasteryclass
.
#kursuscake #kursuscakejakarta #kursuscakejakartatimur #kursuscakejakartabarat #kursusdekorasikue #kursusdekorasikuejakarta #kursusdecorcake #basiccake #basiccakeclass #basiccakerecipe #kursuscakeonline #kursuscakedasar #kursuscakes #kursuscakesemarang #cakery #cakedecoratinga
