⚠ MEMBAHAS ANEKA KENDALA PADA ADONAN KUE KERING ;
– Kue kering pucat ?
Biasanya, karena adonan kurang gula atau suhu oven terlalu rendah.
– Kue kering rapuh sekali ? Biasanya, karena adonan terlalu banyak tepung, bisa kurang (margarin) / kuning telur.
– Kue kering terlalu keras? Biasanya, karena suhu oven terlalu rendah, terlalu banyak campuran putih telur, skala adonan kering tidak tepat dengan skala lemak
– Kue kering terlalu melebar?
Bisa terlalu banyak telur. terlalu banyak gula, pengocokan / mixer over, salah penggunaan baking powder / soda (bisa scroll ke bawah untuk detailnya)
– Kue kering terlalu empuk dan lemas (tidak renyah)?
kue belum matang / pengocokan telur / mentega terlalu lama, tidak menggunakan baking powder / soda
– Kue kering mentah di bagian dalam?
Bisa suhu oven terlalu panas / size adonan terlalu tebal, skala adonan tidak pas
– Kue kering merekah (isi keluar)? isi terlalu banyak, saat pembentukan isi tidak tertutup dengan sempurna
– Bagian bawah kue keras?
Bisa terlalu banyak margarin olesan di atas loyang, jarak loyang selalu di posisi bawah tidak di pindah2 kan, atau perapian bagian bawah terlalu besar.
– Permukaan kue kusam (tidak mengkilat)?
Olesan kuning telur kurang tebal, tidak menggunakan pewarna kuning tua, tidak aktifkan pengapian atas (sesaat saja)
⚠ Hai sobat bakers, membahas kegunaan cream of tartar yuk @kursusbakingprivate
.
1. Menstabilkan putih telur
Fungsi utama cream of tartar yakni untuk menstabilkan putih telur. Bahkan sejumput krim tartar pun dapat menambah volume kocokan putih telur serta membuatnya lebih ‘kuat’ meski telah dioven.
2. Melembutkan adonan kue
Cream of tartar dapat membantu melembutkan adonan kue serta membuatnya lebih fluffy. Bahkan meski hanya menambahkan sejumput saja, hasil panggangan kue akan nampak berbeda.
3. Mencegah gula mengkristal
Kegunaan cream of tartar lainnya yakni untuk mencegah pengkristalan gula pada resep kue yang dipanggang.
4. Mempertahankan warna kue
Cream of tartar dapat mencegah proses pengkristalan gula. Secara tidak langsung hal ini bisa membuat warna adonan kue lebih cerah karena gulanya tidak mengkristal.
⚠ Hai Sobat Up Postingan yang pernah di bahas hanya dengan gambar, nah cus simak @kursusbakingprivate
.
✅ Kuning telur : sama dengan pengemulsi natural pada adonan kue. Sebab di dalamnya terdapat zat yang dapat mengikat cairan dan lemak secara bersamaan.
Kuning telur juga berfungsi memberi tekstur yang lembut, aroma khas dan juga warna pada adonan
✅ Putih Telur : Karena putih telur tidak mengandung lemak, kue yang dipanggang akan menciptakan hasil lebih kering, renyah dan kress
✅ Telur Utuh : untuk mendapatkan ke dua manfaat di atas.
⚠ membahas beberapa jenis kue kering yang sedang marak / kekinian cus simak @kursusbakingcookies
.
✅ Drop cookies adalah salah satu jenis kue kering yang dibentuk dengan cara disendoki, menggunakan sendok makan atau dua buah sendok teh. Selama ini, drop cookies sering dibuat dari tepung terigu.
✅ Bar Cookies, adonan cookies yang dimasukkan ke dalam loyang segi empat, loyang diolesi margarin dengan tinggi kurang lebih 1/2 cm. Adonan ditekan-tekan hingga padat, setelah itu dipanggang sebentar dalam oven. Potongan cookies berbentuk balok tipis atau bar.
✅ Rolled Cookies dibentuk dengan cara menggulung dan memotongnya terlebih dulu. Adonan dengan creaming method, melted method, dan rubbing in method bisa masuk ke dalam kelompok ini. Sebaiknya tetap hati-hati saat membuat adonan, karena jika adonan terlalu kering tekstur cookies mudah pecah, sedangkan bila terlalu basah akan mengembang terlalu lebar setelah dipanggang.
✅ Pressed Cookies / Semprit / Dahlia. Di Indonesia dikenal dengan istilah kue semprit. Adonan yang masuk dalam golongan ini adalah adonan cookies dengan cara rubbing in method atau melted method. Adonan dimasukkan ke dalam cetakan berbentuk seperti pipa yang dijual secara komersial, dan dicetak dengan cara ditekan ke atas loyang
✅ Sandwich Cookies / Cookies tindih. Cookies yang dibuat dari potongan adonan dengan bentuk rolled cookies atau pressed cookies, lalu disatukan seperti sandwich dengan isian selai buah, krim cokelat atau aneka filling
✅ Traditional Cookies, aneka varian cookies khas dari berbagai kepercayaan latar belakang tempat, negara sampai agama. Tiap daerah pasti memiliki jenis cookies traditionalnya masing-masing.
⚠ update seputar info tentang aneka Kue Kering. Simak @kursusbakingprivate
.
.
– JANGAN GANTI-GANTI SKALA RESEP (semua resep memiliki karakternya masing-masing)
– PASTIKAN BENAR DALAM MEMILIH KANDUNGAN PROTEIN PADA TEPUNG (umumnya menggunakan Pro Rendah contoh kunci biru, namun tidak menutup kemungkinan kombinasi dengan pro sedang)
– Jika terlalu banyak telur, adonan akan sulit terbentuk
– Jika terlalu banyak menggunakan gula, membuat kue kering menjadi mudah gosong & terlalu manis.
– Jika penggunaan terigu terlalu banyak, ini bisa membuat kue kering jadi
– Saring semua adonan kering sebelum digunakan
– Gunakan standart ukuran telur 55-60gr (tanpa cangkang)
– Jangan lupa gunakan maizena agar renyah (/800 atau 1000gr kisaran 15-20gr)
– Campur adonan secara bertahap, aduk menggunakan spatula / kayu hindari penggunaan tangan terlalu banyak (menimbulkan panas dan kue bisa bantat)
– Gunakan loyang aluminium / cerah supaya panas merata (hindari loyang warna hitam)
– Gunakan acuan takaran suhu 150-160
– Pakai Blower jika Oven memungkinkan
– Pilih loyang dengan ukuran pendek
– Kue kering akan terasa jauh lebih nikmat saat sudah di kemas dalam wadah tertutup rapat H+3
– Suhu ruangkan sebelum di kemas, namun jangan over terkena angin karena akan membuat kue lembab dan kehilangan struktur
⚠ FUNGSI MAIZENA yang sering tidak “tercantum” cek @kursusbakingprivate
.
🔥 Fungsi maizena dalam membuat adonan kue kering
Beberapa kue kering seperti nastar, putri salju, dan lidah kucing menggunakan tambahan maizena untuk membuat teksturnya lebih renyah.
“Maizena itu kan starch dari jagung. Tujuannya itu untuk semakin merendahkan protein terigunya,” berlaku untuk adonan kue kering.
🔥 INTI MAIZENA ya Sobat Bakers ; Tepung maizena akan mengikis protein pada tepung terigu sehingga hampir habis. Jika kandungan protein dalam tepung terigu sudah sangat rendah, maka tidak ada gluten yang terbentuk.
Itulah mengapa untuk membuat kue kering yang renyah direkomendasikan untuk menggunakan tepung terigu protein rendah.
🔥 Tepung terigu yang mengandung protein rendah tidak akan menghasilkan banyak gluten yang dapat membuat kue jadi keras.
Tepung maizena bisa melembutkan tepung terigu sehingga menghasilkan tekstur serta lapisan luar yang sempurna. Membuat kue lebih renyah tapi tidak keras dan tetap lembut.
🔥 Berguna untuk aneka adonan lainnya tidak min ? Ternyata untuk aneka cake, brownie dan lain-lain ternyata fungsi maizena juga sering tidak di bicarakan adalah membuat adonan aneka kue, cake dan brownie lebih lembut. Namun jangan berlebihan, pemakaian hanya berkisar 3-5% an (relevankan dengan resep masing2 karena tidak semua resep sama)
.
Tapi ingat Sobat, jangan hanya berpatokan pada 1 bahan untuk menjadi acuan keberhasilan sebuah adonan ya Sobat, sebuah adonan akan berhasil dan memiliki Value dan nilai jual saat dia sudah melalui “Proses Trial & Error” yang menghabiskan tenaga, daya dan dana. Jadi temukan skala resep masing-masing dengan acuan diatas di jamin makin sempurna
⚠ FAKTA / MITOS ??
✅ DULU, para bakers pembuat kue kering pasti akan menyangrai selalu tepung2 karena waktu dulu masih belum beredar banyak brand dan teknologi belum secanggih sekarang ya Sobat. Dulu harus di sangrai karena kondisi bisa lembab dan tujuan di sangrai mengurangi kelembapan sehingga tekstur kue kering akan kering dan tahan lama serta renyah.
Sementara untuk saat ini Tepung Premium kemasan bahkan banyak Brand saling bersaing dan membuat produk terbaik, kadar air yang makin sedikit mulai dari pengemasan sampai proses lainnya
✅ FAKTA, untuk yang ingin membuat kue dengan sistem PO biasanya tidak melakukan ini, tapi untuk yang membuat sistem Stock, sangrai terlebih dulu terbukti mampu membuat daya simpan kue kering menjadi lama meski sudah sampai pada tangan pelanggan. Karena lembab berkurang maka jamur & kebusukan di perlambat.
✅ nah jadi sesuaikan dengan kebutuhan ya Sobat Bakers, jika masih menggunakan Tepung Karungan / curah baiknya “SARING & SANGRAI terlebih dulu untuk mengurangi kadar air (kita ngga pernah tau cara penyimpanan tepung tersebut & pastinya untuk jenis karungan akan membawa lembab akan jelas menghasilkan adonan yang kurang maksimal)
Sementara untuk Tepung kemasan, tetap baiknya harus melalui Proses ayak meski tidak di sangrai
kalo Sobat Bakers sendiri aliran mana nih ? Sangrai atau Tidak ??
⚠ Yuk membahas mana yang lebih baik, SALTED / UNSALTED BUTTER ? Hmm cus simak singkat @kursusbakingprivate
.
.
✅ Perbedaan antara Salted Butter (mentega asin) & Unsalted Butter (mentega tawar) ? HANYA pada GARAM ✌🏻.
Kedua jenis mentega dibuat dengan krim kecuali mentega asin mengandung garam dan mentega tawar tidak.
⚠ Jumlah garam dalam salted butter akan bervariasi menurut Brandnya masing2. Garam menambah rasa pada mentega dan, karena garam adalah pengawet alami… mentega asin akan bertahan lebih lama di lemari es (sekitar 5 bulan dibandingkan mentega tawar, yang memiliki umur simpan sekitar 3 bulan)*
✅ Kapan menggunakan mentega tawar ? Saat Sobat Bakers ingin benar2 mengontrol resep penuh, dengan menambahkan garam sendiri pastinya. (Karena terasa aneh jika adonan tanpa garam sekalipun kecuali untuk kondisi tertentu) karena fungsi garam pun ada sendiri untuk aneka adonan.
✅ Kapan menggunakan mentega asin min ? Kembali ke selera namun dari segi keuntungan bahwa mentega asin lebih tahan lama maka (opini pribadi lebih suka mentega asin, secara rasa lebih kuat dan ber aroma untuk aneka adonan meski kadang ada penambahan sedikit garam & menyesuaikan garam)
Nah Sobat Bakers sendiri suka menggunakan Salted Butter / Unsalted Butter? Cus koment ✌🏻
.
#kursuskue #kursusbaking #kursusbakingjakarta #kursusbakingdepok #kursusbakingonline #kursusbakingsurabaya #kursusbakingonlinejakartatimur #kursusbakingmedan #kursuskueonline #kursuskuejakarta #kursuskuejogja #kursuskuebandung #kuekering #resepkue #resepkuekering #kursusbakingonline #medanbaking #papuabakingclassccbc #jakartabaking #malaysiabaking #leskuegadingserpong #leskuejakarta #leskue #kursuskueonline
.
#kursuskue #kursusbaking #kursusbakingjakarta #kursusbakingdepok #kursusbakingonline #kursusbakingsurabaya #kursusbakingonlinejakartatimur #kursusbakingmedan #kursuskueonline #kursuskuejakarta #kursuskuejogja #kursuskuebandung #kuekering #resepkue #resepkuekering #kursusbakingonline #medanbaking #papuabakingclassccbc #jakartabaking #malaysiabaking #leskuegadingserpong #leskuejakarta #leskue #kursuskuesurabaya #bakingcourse #bakingcoursejakarta
#kursuskue #kursusbaking #kursusbakingjakarta #kursusbakingdepok #kursusbakingonline #kursusbakingsurabaya #kursusbakingonlinejakartatimur #kursusbakingmedan #kursuskueonline #kursuskuejakarta #kursuskuejogja #kursuskuebandung #kuekering #resepkue #resepkuekering #kursusbakingonline #medanbaking #papuabakingclassccbc #jakartabaking #malaysiabaking #leskuegadingserpong #leskuejakarta #leskue #kursuskuejakarta
#kursusbakingsurabaya #kursusbakingonlinejakartatimur #kursusbakingmedan #kursuskueonline #kursuskuejakarta #kursuskuejogja #kursuskuebandung #kuekering #resepkue #resepkuekering #kursusbakingonline #medanbaking #papuabakingclassccbc #jakartabaking #malaysiabaking #leskuegadingserpong #leskuejakarta #leskue #kursuskue
#kuekering #kukerlebaran #kukernatal #kukerenak #kukerkekinian #kursuskueonline #kursuskue #kursuskuekering #kuekeringsurabaya #kuekeringjakarta #kuekeringbandung #kuekeringnatal #hamperlebaran
#kuekering #kukerlebaran #kukernatal #kukerenak #kukerkekinian #kursuskueonline #kursuskue #kursuskuekering #kuekeringsurabaya #kuekeringjakarta #kuekeringwisjman #kuekeringpremium #kuekeringhomemade #kuekeringbelanda #kuekeringmurah #kuekeringbandung #kuekeringnatal #hampernatal #hamperslebaran #hamperskuekering #hamperskuekering
