FERMENTASI …

Dalam semua adonan ber-ragi atau roti tidak terkecuali adonan sourdough tentu akan di pengaruhi oleh yang namanya Fermentasi.

Nah Fermentasi berbicara tentang ;
TIMING namun bukan lah berbicara tentang waktu yang sebenarnya karena Fermentasi dilihat dari

– SUHU RUANG PENGERJAAN (termasuk suhu adonan)
– METODE YANG DI GUNAKAN
– BAHAN YANG DI GUNAKAN
– PENAMPAKAN (Poke Test)

Nah semoga bermanfaat ya Sobat Bakers
.
.
Pagi Sobat Bakers,
Suka Country Bread yang mana nih 

– Kerak Rustic (Gelap)
– Kerak Normal (Wajar / agak putih)
.
.
Ada beberapa DM pertanyaan seputar Sourdough

Nah Yuk bantu sesama Sobat Bakers yang kadang memang bisa di bilang “kritis” dalam bertanya…

1. MIN KENAPA SOURDOUGH HARUS TETAP PAKAI RAGI INSTANT? Apa berarti tidak bisa jadi bila tanpa ragi instant ?

2. MIN APA PEMBEDA ROTI SOURDOUGH YANG 100% SOURDOUGH dan yang cuma “labeling” doang ?

3. MIN SAYA TIPIKAL TIDAK SUKA SOURDOUGH, karena pernah merasakan masam yang menyengat dan rotinya keras… apa itu tipikal roti sourdough min ?

Nah untuk Sobat Bakers yang mau membantu menjawab dan menjelaskan / berpendapat bisa koment di bawah ya
.
.
MITOS / FAKTA TENTANG ADONAN ROTI SOURDOUGH, cus yuk simak singkat @kursusbakingprivate

Yah lagi happening lagi sejak Corona lalu, Roti dengan label “Sourdough” (menggunakan ragi liar) yang seakan di puja-puja melebihi adonan roti biasa (menggunakan ragi instant) apa benar tidak perlu dipertanyakan label “Sourdoughnya” yuk di bahas bersama ;

 ASAM, benar tapi tidak harus dan apalagi masam yang berlebihan sampai getir pada lidah malah membuktikan bahwa starter tidak di rawat dengan baik (yang dimana bisa menyebabkan mikroba tidak baik terlibat) karena 100% sourdough bisa di aplikasikan di semua jenis roti traditional seperti donat dkk dan sampai roti perancis seperti Brioche bahkan jenis Country Bread yang bisa di makan dengan nikmat tanpa rasa masam berlebihan yang malah membuat roti “Sourdough” di benci calon pelanggan

 LEBIH BERGIZI, tidak selalu karena tiap produk akan berbeda bahan dan proses fermentasinya… bahkan pembuatan Starter-nya pun berbeda. Jadi tergantung, tidak selalu.

 KANDUNGAN SERAT LEBIH TINGGI, tidak selalu juga karena kandungan serat bergantung pada tepung yang digunakan.

 LEBIH MUDAH DI CERNA, tergantung berapa lama proses fermentasinya

 BEBAS ATAU RENDAH GLUTEN, tidak signifikan kalo bebas gluten hanya bila menggunakan tepung bebas gluten sementara rendah gluten bisa terjadi karena proses fermentasi & pemilihan jenis tepung

 GI LEBIH RENDAH, bisa terjadi akibat fermentasi sourdough

 BEBAS RAGI INSTANT, seharusnya sourdough murni memang tidak perlu ragi instant bila tidak maka akan menjadi sama dengan roti biasa. Hanya menggunakan metode biang

 KURANG ENAK DI BANDINGKAN ROTI BIASA, tergantung pada racikan dan bahan yang di gunakan. Di tangan yang tepat roti 100% sourdough bisa menjadi 100% lebih nikmat tanpa rasa bersalah dari pada roti biasa yang menggunakan bahan pengembang / improver sekalipun

Nah semoga bermanfaat & menjawab beberapa DM
.
.
Mengenali Adonan ber-ragi yang proofing dengan benar ? Simak yuk tips @kursusbakingprivate

– Terasa Jiggly saat di goyangkan / di sentuh
– Terasa lebih ringan dan lembut
– Tidak ada bau masam yang menyengat
– Tidak ada rongga udara yang tampak di bagian permukaan
– Permukaan halus mulus
– Di sentuh dengan jari di tekan sedikit maka akan segera kembali namun perlahan (bila sangat cepat takutnya masih belum proofing sempurna)
– Mengembang 2-3x lipat
– Adonan tidak menempel pada bagian sisi tempat (tapi seperti terbentuk kokoh / terbentuk struktur)

Nah Sobat Bakers yang mau bertanya / menambahkan bisa koment di bawah ya
.
.
Nah masih seputar Gluten, banyak DM bertanya apa hubungan degass dengan gluten?

Nah yuk simak @kursusbakingprivate
.
.
 Degassing biasanya kita awam dengar dalam dunia per-donat an…

Degassing adalah proses mengeluarkan udara dari adonan ber-ragi atau Roti. Udara biasanya dihasilkan oleh ragi yang menghasilkan gas karbon dioksida saat roti mengembang selama proses pembuatan.

Proses degassing dilakukan dengan tujuan mengurangi jumlah udara yang terperangkap dalam adonan roti.

Mengapa degassing penting? Pertama, degassing membantu menghasilkan tekstur roti yang lebih baik. Ketika udara dihilangkan dari adonan, roti akan menjadi lebih berserat dan bertekstur halus, bukan berlubang-lubang, bahkan bisa memperbesar volume adonan,

degassing juga membantu mengontrol kadar asam pada adonan, jadi mengapa kadang ada roti yang masam bisa jadi memang di sebabkan overproofing … jadi mungkin yang mempunyai ciri adonan overproofing lebih baik daru pada langsung di panggang mungkin bisa di coba degass dulu (namun berlaku untuk yang tanpa isian)

Nah jadi degassing adalah langkah penting untuk memastikan Sebuah Adonan roti berkualitas dan memiliki tekstur yang sesuai serta memang jadi jauh lebih aman dan nyaman di lambung.

Jadi kekuatan gluten di dukung juga oleh proses, nah semoga bermanfaat ya Sobat Bakers 
.
.
SOURDOUGH ??

Menurut Sobat Bakers apa sih yang bisa di kategorikan sebagai sourdough ? Koment di bawah yuk 
.
.
Hai Sobat Bakers, membahas rasio feeding Starter – sourdough terbaik ? berapa yaaa sementara yang beredar di sosial media adalah 1:1  yuk cus simak

 Tidak ada patokan feeding yang terbaik, paling penting adalah sesuai dengan jadwal starter & suhu / iklim. Yuk cek panduan di bawah ini @kursusbakingprivate

 Semakin rendah rasio pemberian makan, semakin cepat fermentasinya . Rasio pemberian pakan 1:1:1 (jumlah starter, air & tepung yang sama) adalah rasio yang lebih rendah dibandingkan 1:3:3 (1 jumlah starter dengan 3 jumlah air dan 3 jumlah tepung).

 Semakin hangat suhu ruang, semakin cepat fermentasinya (ragi menyukai lingkungan yang hangat) Dan sebaliknya. Dengan rasio pemberian makan yang sama, katakanlah 1:3:3 starter dapat mencapai puncak berbeda di suhu yang berbeda pula (Iklim berbeda pula)

 Jenis tepung yang digunakan untuk memberi feeding starter juga akan memengaruhi kecepatan fermentasi, semakin kaya enzim (misalnya tepung gandum vs roti/tepung putih kental), semakin cepat fermentasinya.

 Hidrasi; memberi starter dengan jumlah air yang lebih sedikit dari jumlah tepung, menghasilkan starter yang lebih kaku, fermentasi lebih lambat dibandingkan jika starter diberi jumlah air & tepung yang sama. Ragi & bakteri memang suka tempat hangat tapi juga lembab

 Jika Sobat Bakers ingin menyimpan starter di wadah, saran feeding setiap 12 jam, mungkin dengan perbandingan 1:3:3.

 Tapi bila Sobat Bakers tidak memanggang setiap hari, simpan starter di lemari es supaya tidak terbuang sia-sia karena feeding tidak terlalu sering

Nah semoga bermanfaat 
.
.
APA SOURDOUGH ITU SEKEDAR ADONAN MASAM ATAU BIANG ?

Nah bukan ya Sobat Bakers (bisa cek di youtube Kursus Baking Indonesia tentang fake dan false sourdough lebih detailnya)

Roti Sourdough menurut Para Artisan Baker dari “asal-nya” adalah dimana adonan yang tidak sama sekali menggunakan Ragi Komersial (Ragi instant) jadi metode Hybrid juga tidak diakui oleh Para Artisan Baker yang menggeluti Roti Sourdough. Maka dengan itu banyak sekali gerakan anti-fake sourdough di luar yang membongkar bagaimana bahaya-nya Roti dengan Label Sourdough yang sudah di Industri-kan ( butuh proses cepat di karena-kan tuntutan kuantiti)

Kali ini ;
𝗠𝗔𝗦𝗧𝗘𝗥𝗬 𝗖𝗟𝗔𝗦𝗦
𝟭𝟬𝟬% 𝗦𝗢𝗨𝗥𝗗𝗢𝗨𝗚𝗛 !
𝗦𝗔𝗠𝗘 𝗗𝗔𝗬 𝗕𝗔𝗞𝗘 !

Tidak perlu “Ber-bisnis dengan was-was bilamana ada pertanyaan dari konsumen yang kritis tentang Produk Sourdough kita

Karena
𝗠𝗔𝗦𝗧𝗘𝗥𝗬 𝗖𝗟𝗔𝗦𝗦
𝟭𝟬𝟬% 𝗦𝗢𝗨𝗥𝗗𝗢𝗨𝗚𝗛 !
𝗦𝗔𝗠𝗘 𝗗𝗔𝗬 𝗕𝗔𝗞𝗘 !
Sobat Bakers akan membuat Roti Artisan ;
– 100% hanya menggunakan Sourdough (bukan metode Hybrid apalagi biang)
– ⁠TANPA BAKING IMPROVER DAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN YANG DIANGGAP (TIDAK BISA DI KONSUMSI HARIAN)
– ⁠TANPA BAHAN PENGEMBANG APAPUN
– ⁠VEGAN PRO*
– ⁠BANYAK VARIASI DARI LEAN DOUGH SAMPAI EN-RICH DOUGH
– ⁠TEPUNG DAN BAHAN LOKAL
– ⁠KUALITAS SKALA INTERNATIONAL
 NO FOOL SOURDOUGH

Jangan lupa Promo Bundle Terbatas… 2,900K Bebas pilih 5 Mastery Class ! CICILAN PASTI 12x , jangan sampai kehabisan ya Sobat Bakers
.
.
.
SOURDOUGH ? Hiii ngga enakk

ANTARA MITOS & FAKTA SOURDOUGH ;
– NGARET
– ASAM BERLEBIH SAMPAI KADANG GETIR
– KERAS
– KERING
– TIDAK MUDAH DI DAPATKAN (PO DULU KALO MAU ENAK)
– HARGA SELANGIT

Nah semua hal diatas tidak ada pada
𝗠𝗔𝗦𝗧𝗘𝗥𝗬 𝗖𝗟𝗔𝗦𝗦
𝟭𝟬𝟬% 𝗦𝗢𝗨𝗥𝗗𝗢𝗨𝗚𝗛 !
𝗦𝗔𝗠𝗘 𝗗𝗔𝗬 𝗕𝗔𝗞𝗘 !

Karena roti sehat bukan berarti semua diatas, sourdough jenis lean dough pun bisa dibuat lebih ringan dan di konsumsi tanpa makanan pendamping pun akan menggugah selera (di tunggu saja foto Produk-nya)

Sampai Roti lembut lembab khas jenis Tepung ala Komachi tapi cuma dengan tepung lokal … juga sampai ke roti ternikmat yang mungkin tidak berani kita bayangkan cuma karena ber-label 100% Sourdough. Semua itu masih ada di Bundle Terhemat hanya 2,900K Sobat Bakers sudah bisa bebas pilih 5 Mastery Class (bebas pilih sambil cek yang terbaru)

(KOK MURAH MIN? Ya tentu murah karena masih pre order, jangan tunggu launching pasti nyesek karena selain harga normal, juga kita batasi regulasi resep-nya)

Happy Baking 
.