GULA
š„ Pengaruh pada Pembentukan gluten
– Gula utuh = Menghambat secara bertahap, kadang mengganggu, memerlukan ulen lebih lama.
– ā Gula larut = Menghambat secara konsisten, membuat adonan lebih lembut dan lentur sejak awal.
š„ Pengaruh Penyebaran pada adonan
– Gula Utuh = Tidak merata pada awalnya, butiran butuh waktu untuk larut.
– ā Gula larut = Menyebar dengan cepat dan merata ke seluruh adonan.
š„ Pengaruh pada Tekstur & struktur adonan
– Gula utuh = Cenderung lebih padat, terkadang dengan bintik gula yang belum larut.
– ā Gula Larut = Lebih lembut, empuk, dan tekstur lebih seragam.
š„ Pengaruhnya pada mixing adonan
– Gula utuh = adonan lebih kaku diawal, terhambat karena gula dan tepung “berebut” air
– ā Gula larut = adonan lebih lembut dan lebih mudah kalis