SETELAH ADONAN KELUAR DARI MIXER ….
Biasanya Sobat Bakers melakukan apa nih ??
Nah banyak yang DM, min kok kayak adonan Sourdough rotinya pakai di Flapping & Folding ??
Nah simak singkat @kursusbakingprivate
.
Jadi Teknik Flapping adalah teknik menampar-nampar adonan pada adonan ber-ragi / roti yang memang biasanya dikaitkan dengan pengolahan tanpa menggunakan mixer
Sementara Teknik Folding adalah teknik melipat, setelah di flapping, dan biasanya dilakukan beberapa kali sampai adonan di rasa mulus dan juga lebih elastis.
Harus kah min ? Tergantung masing-masing, tapi bila disini setelah proses mixing pasti akan di flapping dan folding di meja kerja karena tujuannya memperkuat gluten, dan juga mempercantik hasil akhir.
Degassing…
Banyak yang Dm dan koment contoh degassing sampai 3-4x gimana ya min ?? Contoh diatas adalah contoh degassing simple yang mungkin bisa di terapkan ke aneka adonan beragi / roti namun ingat sesuaikan bentuk hasil akhirnya. Dan jangan degass dengan kasar, gluten akan robek, berikan bantuan sedikit minyak untuk memudahkan.
Nah biasanya memang degassing lebih di kenal di adonan Donat, di press di dalam mold atau diluar mold supaya adonan gas keluar, tapi taukah Sobat Bakers ternyata di Skala Bakery Pabrikan pasti selalu melalui proses degassing berkali-kali (meski instant dengan alat / mesin) karena tujuannya ;
– selain hasil lebih lembut,
– aroma masam yang berkurang (menjadi aroma yang lebih kompleks)
– tekstur lebih kokoh
– volume bertambah secara alami karena penguatan gluten terjadi
– bentuk juga makin oke (tidak kempus) karena kempus itu tanda pengolahan / fermentasi yang singkat (penyebab sebah)
Rounding …
Bila rounding di lakukan yang benar maka akan terjadi proses gluten makin menguat dan juga gas akan di lepaskan (serupa dengan degassing)
🔥 Rounding biasanya dilakukan sesaat setelah di timbang, dan baiknya segera dilakukan sesaat setelah adonan baru keluar dari mixing (pengadukan) setelah Flapping dan Folding.
Kenapa rounding harus segera, jangan tunggu di resting? Karena setelah resting adonan telah mengembang dan biasanya rounding bisa gagal dengan ciri permukaan kasar sampai gluten rusak
Nah kalo Sobat Bakers biasanya rounding kurang mulus, bisa di coba saran diatas, lakukan segera dan jangan tunggu resting
.
Nah semoga bermanfaat ya Sobat Bakers
.
.
Nah Semoga bermanfaat ya Sobat Bakers ✌🏻
.
.
#bakingtips #bakingtipsandtricks #tipsbaking #tips #bakingtime #bakinghacks #onlineclassbaking #bakingtime #bakery #bakertips #bakers #bakersofinstagram #bakingtoday #bakingpedia #bakingtricks #bakingbread #bakingaddiction #bakingaddict #sekolahpastry #pastryclass #pastryclasses #kelasbaking #kelasbakingonline #pastrychef #indonesiapattiserieschool #indonesiapastry #kelasbaking #kelasbakingonline #bakingclass #kursusbaking #kursusbakingonline #kursusbakingjakarta #kelasbakingonline #kelasbaking #kelasbisnis
