Siang Sobat Bakers simak TIPS MEMBUAT CROISSANT yuk @kursusbakingprivate
.
✅ PEMILIHAN TEPUNG :
Pakai tepung terigu dengan kadar protein tinggi (hard flour) agar gluten yang terbentuk lebih kuat karena kandungan protein yang tinggi. Beberapa resep memakai campuran tepung protein sedang dengan tujuan saat croissant dingin, teksturnya tetap empuk,tapi proses pengembangan & tingkat kepadatan croissant jadi kurang maksimal
✅PEMILIHAN LEMAK, Umumnya Croissant premium menggunakan butter (kebanyakan Elle)
yang khusus dibuat untuk proses laminasi, lemak ini memiliki sifat tidak mudah patah dan beku pada suhu dingin.
✅ PERHATIKAN ELASTISITAS, Tingkat elastisitas & kalis adonan croissant berbeda dengan roti pada umumnya, proses pengadukan (kneeding) adonan croissant dihentikan ketika sudah mencapai 1/2 kalis ato 2/3 kalis tergantung resep masing2 ya Sobat Bakers. Intinya adonan croissant tidak boleh sepenuhnya kalis, karena ketika masuk proses laminasi adonan akan sulit ditipiskan karena tingkat elastisitas yang tinggi. Parahnya lagi adonan akan robek karena dipaksa untuk ditipiskan.
✅ SUHU HARUS DINGIN,
Usahakan pada proses kneeding / laminasi & membentuk croissant, dikerjakan pada ruangan yang dingin berkisar 18-20 derajat celcius, agar ragi (yeast) tidak aktif pada saat pra produksi, ragi hanya boleh aktif ketika croissant sudah dibentuk dan siap panggang. Gunakan air dingin untuk menjaga suhu adonan tetap rendah, suhu yang rendah juga menjaga tingkat elastisitas adonan croissant. Jangan terlalu sering menyentuh adonan croissant, karena panas tubuh kita akan tersalur kepada adonan croissant, utamakan kecepatan pada saat proses awal sampai akhir produksi
.
Lanjut ke Post sebelah ya Sobat Bakers,
.
.
Hai Sobat Bakers ini lanjutan part 2 yaa karena ngga muat di post sebelumnya 🙆🏻♀
Cus @kursusbakingprivate
.
.
✅ LAMINASI, Proses laminasi = proses melipat adonan croissant yang sudah diberikan lemak yang dibentuk lembaran(seukuran dengan adonan) kemudian adonan croissant dilebarkan (dibentuk lembaran) dengan ketebalan 2-3 Cm dan disatukan dengan lemak laminasinya. Lalu adonan diistirahatkan pada suhu dingin, ditaruh difreezer 5 menitan / tergantung resep dengan tujuan agar adonan kembali rileks (lemas) dan membuat suhu adonan tetap rendah. Sehingga mempermudah proses penipisanan adonan.
✅ PEMBENTUKAN / SHAPPING, Proses ini umumnya dimulai dengan menipiskan adonan dengan ketebalan 2-3 Cm (sesuai selera) kemudian potong dengan bentuk segitiga sama kaki tarik &
Panjangkan bagian segitiganya agar layer lebih banyak. Setelah terbentuk adonan segitiga gulung dari bagian kaki setiga keatas (bagian lancip segita) gulungan harus padat agar croissant tidak terbuka / berongga pada bagian lapisannya.
✅ PENGEMBANGAN / PROFFING,
Proses ini cukup diamkan croissant pada suhu ruangan (30-34 C) dan tutup adonan croisaant yang sudah ditempatkan di loyang dengan plastik bening dengan tujuan menjaga kadar kelembaban croissant.
✅ SUHU BAKING,
Croissant dipanggang dengan suhu 200-220 Derajat celcius selama 10 menit kemudian turunkan suhu manjadi 180 Derajat celcius selama 15-20 menit hingga matang. Suhu diturunkan dengan tujuan untuk mematangkan bagian dalam croissant tanpa harus membuat gosong bagian luarnya
✅ PENDINGINAN (cooling),
Taruh croissant ke cooling wire/ wadah apapun yang memiliki rongga dan memberikan jarak. agar croissant cepat dingin &
tidak ber-embun.
.
Semoga bermanfaat ya Sobat Bakers 🙆🏻♀
.
#croissant #croisant #croissants #kursuscroissant #viennoiseries #kelasviennoiseriedasar #resep #resepmudah #resepkue #ellevire
#sourdough #sourdoughbread #sourdoughstarter #sourdoughbaking #sourdoughclub #sourdoughpanettone #kursussourdough #kursusroti #kursusrotionline #kursusrotijakarta #kursusrotibandung #kursusrotisurabaya #kursusrotipemula #reseproti #reseprotimanis #reseprotimanis #rotiunyil #rotigoreng #sourdought #donat #donatkentang #resepdonat #kursusonline
